生活休闲 －肯·威尔斯 －《美国啤酒文化之旅》 [复制链接]

继续追寻(5)

　　梅西说得没错，这里嘈杂、喧闹，到处都是坐游艇从四联城来寻欢作乐的人们（四联城是位于密西西比两岸的两座衣阿华洲城市和两座伊利诺斯洲城市的合称，它最著名的是衣阿华洲的达文波特市）。保罗酒馆长久保留了几件标本制品。这些为人们熟知的动物被高傲地安放在沿墙的隔板里，它们如玻璃般亮澈的眼珠从各个方向盯着你看。这里也有85美分的便宜酒——加大剂量的老风格。四联城来的人大喝啤酒的样子，就像归来的马拉松运动员蜂拥似的围着冷水饮水器一样。

　　保罗酒馆也有玛利亚。她是一个苗条的金发侍者，甜甜的微笑，娇小的身材，穿着一袭超短裙，一看到吉姆就朝我们挥手。

　　玛利亚给我们倒了廉价酒，尽管我知道我们没叫这酒，但仍然付了钱，还给了不少小费。然后，我就和吉姆挤过人群，找了个安静的桌子。我们喝着啤酒，而我也搞不清保罗酒馆算不算是完美啤酒吧。不过，我得承认我在这过的这段时光与完美酒吧的标准已经很接近了。

　　梅西和我又去了另一个地方——欢闹吊车。这里安静优雅，共存有一百万瓶啤酒，全是手艺酿造。这里还有一个知识渊博的酒保，以及一个爱酒如命的店主。店主亲自招待我们，还给我们做了大量介绍。我后来上网查询，发现光顾过那里的酒鬼对它评价甚高，给了5颗星。

　　但是，不久之后，吉姆看了看我，我又看了看吉姆，他冒出一句令人惊讶的话：“我喝饱了。不能再喝了。我得回家了。”

　　他走后，我意识到他真的是个非常聪明的人。稍后不久，我也掉头返回假日旅店。

一次深入超烈啤酒老巢的旅行(1)

　　烈性啤酒就是老人的牛奶。

　　——亨利·米勒

　　特拉华州的米尔顿——迈克尔·杰克逊是一个爱讲话的家伙，他有一份让人羡慕的工作——周游全世界，品尝各式各样的啤酒。迄今，他已经体验过几千种了。他很喜欢啤酒花温甜的味道以及空气中弥漫的啤酒气息。现在，他正站在星鲨手艺酿酒厂那高高的天花板下面，手拿啤酒杯，凝视着他所喝过的最大的啤酒。

　　酒鬼们应该会原谅我的，我向他人解释我指的不是他手中啤酒杯的大小。杰克逊——这个传奇般的英国啤酒作家，接受了这里的创建者和所有者——萨姆·克拉基诺的邀请，来到这里。他现在正在仔细品味直接从最终容器里导出的星鲨120分印度麦酒。这啤酒还有三个星期才装瓶，用添加啤酒花的印度麦酒方法酿制，但是它的酒精含量已经达到惊人的19％。另外，在品味方面，按照重要尺度IBUs（国际苦味单位）的标准，它高达125IBUs。

　　如果我们这样想：中等程度的印度麦酒是6％到8％的ABV（酒精含量）和30IBUs。美国大众市场流行的贮藏啤酒是大约5.5％ABV和8到22的IBUs。超级麦克罗，安豪塞-布斯新近生产的定位于女士的低度淡啤酒，只含4.1度的酒精和4IBUs。

　　在口味方面，玻璃杯里的120分印度麦酒就像是核裂变：尝起来仍像是啤酒，而并非烈酒，和有些高酒精度啤酒具有的特性一样。这只是手艺啤酒工业日益向外扩张的例子之一。

　　让我们再次从我们的叙述中抽出身来，进入到超烈啤酒运动的深层圣殿。

　　“非常可口。”沉默了许久之后，杰克逊转向克拉基诺——120分印度麦酒的创造者，按他员工的话讲——酿造业的疯狂奇才。过了一会，杰克逊品尝了星鲨另一个容器里的酒——深色葡萄干酿制的“存在的理由”，只有8％的ABV。他摇摇头，笑了。

　　“这可不寻常，”他用自己平时惯用的精确而愉快的口吻说道，“这太不寻常了，这些酒喝起来非常好，非常可口，足以感动所有的人。”

　　他转过身来，对克拉基诺说，“你会死在监狱里的。他们会在整个东海岸四处存货。为了这，他们会把你抓起来。”

　　克拉基诺笑笑说，“但愿你是对的。”

　　塞缪尔·安东尼·克拉基诺三世，34岁，拥有不竭的精力，持久的好奇心和对宏伟酿造的追求。无疑，他是超烈啤酒运动中冲锋陷阵的“年轻的土耳其人”，他所要做的并不仅仅是制造超烈性的啤酒，而是要重新定义啤酒本身。对于杰克逊的评论，克拉基诺深感荣幸，但是躺在功劳簿上睡大觉并不符合他的个性。他是一位意大利移民的玄孙。祖父先在一家鞋厂工作，后来到波士顿开办了一家小型售货机厂，进而把他父亲送进大学读医学。他父亲是位口腔医生和企业家，有着对科学的热爱以及得自他蓝领祖父的勇敢。

　　克拉基诺指出：酿造120分印度麦酒需要在120分钟的持续蒸煮中添加啤酒花。这个过程由他发明的机器人系统——“大量啤酒花先生”完成。他的雄心是不会因为19％ABV而感到满足的。“我们觉得24％或25％会比较不错。”他说道，不过他仍有困惑，尽管他并没有谈到酿制的方法。他已经用过好几种独特的酵母品种，虽然没提具体种类，但是他风趣地说：“如果你在显微镜下看这些酵母，你会看到皮短裙、鞭子和链子。”然后，他转过身来，对他的首席酿酒师，布赖恩·塞尔德斯说道，“你怎么看，布赖恩？”塞尔德斯认为可能更接近20％，而不是24％。（事实上，12盎司瓶装酒是21％，零售价8.99美元。）

　　自从酒鬼们有了酒精度和IBUs这样的评价指标，120分印度麦酒诚然是同型中最烈的啤酒。但是，克拉基诺知道因为一种啤酒的存在，自己还不能得到那罕有而令人心动的奖品——公然宣称自己制造了世界上最烈性的啤酒。

　　这种啤酒就是吉姆·科赫的塞缪尔·亚当斯“乌托邦MMII”，并且已经被收入吉尼斯世界纪录。它是在2001年11月由科赫的波士顿啤酒公司出品的，轰动了整个啤酒界，达到48标准酒精度——24％ABV。就在十年以前，大多数啤酒专家都相信15％ABV是数十年来啤酒生产的极限，这个极限不可超越，除非把啤酒放进锅里煮沸蒸馏或是在最终容器中冷冻。德国人就曾经从啤酒中蒸馏出80标准酒精度的液体，但只残存着些许啤酒的味道。在美国，同蒸馏一样，在没有得到许可的情况下使用冷冻的方法来提高纯度也是不合法的。在冷冻过程中，水变成冰，而酒精还是液体。只要取出一些冰，同时保证酒精不挥发，酿酒师就能极大地提高ABV水平。不过，若不考虑法律的话，人们可以通过这两种并不正当的方法创造ABV纪录。

　　

一次深入超烈啤酒老巢的旅行(2)

　　1994年，科赫用自己拥有的独特酵母品种通过多次发酵，打响了ABV战争的第一枪。经过三年的策划和研制，他生产出一种叫做三博克的黑浓啤酒，以17.5％ABV超越了15％的酿造界限。不过这是不够的，科赫向其他手艺酿造厂发出挑战，声称自己要跨越啤酒、红酒和烈酒之间的界限。啤酒在装瓶前要放在旧橡木威士忌酒桶里贮藏18个月。他说这样的啤酒是“上等白兰地，陈酿红酒同老雪梨酒的混合”，并且“应该只在小酒杯里倒两盎司慢慢品尝”。

　　克拉基诺离开宾夕法尼亚的穆伦贝尔格学院后，并没有马上进入啤酒界。直到1995年夏，他才和他的妻子——高中时代的小情人玛利亚，在他妻子的家乡特拉华的刘易斯的海滩上开了家酿酒俱乐部。那个地方距离特拉华的米尔福德约有20英里。短短几年之内，俱乐部就获得巨大成功，拥有了羽翼丰满成长迅速的星鲨。起初，他们出售卓越的季节性混合饮料：南瓜浓啤酒（用真的南瓜酿制）和菊苣黑啤酒（一种浓啤酒混合菊苣和墨西哥咖啡）来吸引顾客。2000年秋季，他第一次在啤酒界引起轰动，受到公众注意。这一年，他得到了2700年前迈达斯王的酿酒配方（回想那啤酒历史的章节）。这是由宾夕法尼亚大学博物馆的考古化学家帕克里特·麦戈文通过分析土耳其中部的、据信是迈达斯王的墓葬器皿中的残存物而得到的。

　　麦戈文早就听说过这家口号为“边缘人，边缘酒”的特拉华小酒厂。所以他把配方交给克拉基诺，希望他能生产一小批，提供给研究者们在纪念迈达斯的活动中使用。麦戈文清楚地知道他用光谱仪和色谱仪所分析出的东西是啤酒的精华。啤酒，红酒，各种各样的原料组合在一起，但是对于比例，他却全无线索。

　　这对于克拉基诺的确是一个激励和挑战。他花了几个星期分析古代的酿酒思想，气候以及古代酿酒原料的现代替代物。实验证明极其成功。2001年，星鲨商业性地生产迈达斯点金术药酒，其中包含了不少非啤酒的成分：白色麝香葡萄、蜂蜜、藏红花。克拉基诺决定用750毫升的白葡萄酒瓶，配软木塞，建议零售价14美元。

　　迈达斯点金术药酒的ABV水平只有9％，就像科赫的三博克，是啤酒界的重要混合物，不过它不是针对科赫的有力还击。2002年，科赫用24％的乌托邦征服啤酒界之后（他卖出3000瓶标号的以及每瓶100美元的24盎司小型铜质酿酒桶），克拉基诺积极地投身烈性啤酒领域。先是推出他的葡萄干浓啤酒——“存在的理由”，达到惊人的21％ABV。接着出品了世界黑啤酒，ABV水平达到23.04％，接近了纪录。

　　模仿就是某种形式的谄媚。克拉基诺是崇拜科赫的，尤其是他公开鼓励手艺酿酒的方式和对于旨在进一步提高酒精水平的酵母研究提供资助。不过，克拉基诺刚一进入啤酒界，就像一个被小瞧的拳击手那样想着自己会有机会把冠军击倒。这可是个艰巨的挑战。波士顿啤酒是手艺酿酒界无可争议的龙头，年销售额2.3亿美元，而星鲨按规模来说仍只能算是一家真正意义上的微型酒厂。

　　这样的对决并没有被外界所关注。但是在酒痴中间这是一件趣事。2003年5月，一本业界杂志《饮料行业》发表了一篇长达4页的、有关ABV竞争的文章《我们正面临烈性啤酒战争》。它援引一位受尊敬，但是现在充满焦虑的手艺酿酒师的话说，担心整个业界滑入“烈性啤酒的歇斯底里”，因为盲目模仿科赫和克拉基诺做法的人实在太多了。同时，在酒鬼、家庭酿酒者、酵母人中间也开始争论：科赫和克拉基诺如何能比过去的酿酒者剔出更多的酵母？他们实验香槟、红酒，甚至蒸馏酵母，难道他们指望以此提高酒精水平吗？

　　科赫对此表示反对，他认为过去15％的界限只是个心理问题而不是技术问题，并且自己最终会把24％的ABV水平提高到26％到27％。科赫和克拉基诺郁闷地同我说，他们的目标不是要证明酵母可以生产很高的ABV水平。“我们对于高酒精发酵知道的不少，但是更重要的是在这个发酵过程中创造出众的口味，”科赫在电子邮件中写道，“如果酿出的东西不好喝，谁还会在乎他的酒精度有多高呢？”

一次深入超烈啤酒老巢的旅行(3)

　　我第一次去见克拉基诺的时候，是在我前往密西西比之前，那时我已经知道了他与迈达斯计划的关系。当时，我实际上并没有关注于超烈啤酒，这样一个在当时还不为人所知，但在愈演愈烈的啤酒酿造业运动中已经风靡一时的概念（在这部书的写作期间，啤酒世界的第二届年度超烈啤酒节正在波士顿举行）。现在已经无从得知此说法由谁首创，但据我所知，它是由科赫于1994年首先提出的，当时他正就三搏克这个话题而接受《管理评论》的采访。

　　正如我提过的，微型啤酒作坊是随着拯救美国传统啤酒酿造业的目的应运而生的。现在，在1500家新的啤酒作坊和小酒吧开业以及至少10000种新啤酒被投入市场之后，一些酿造者已经对他们开业的初衷深感厌倦，并且感到现在正是要把他们的啤酒提升到一个新阶段的时候。另一些人则看到了反革命的萌芽，对于酿造业本身，在他们看来已经过分地倾向于以酿造淡啤酒为主流了（例如，塞缪尔·亚当斯现在也有一种淡啤酒），而这种潮流恰恰是这场酿造啤酒的革命所曾经嘲讽过的。

　　很明显，这种超烈啤酒的出现本身就是一个宣言。迈达斯口味不过是好几十种后来变得令人吃惊的烈性和怪异啤酒的新品种之一，而它们使得早期啤酒的风格又逐渐重新归于主流。锚酿酒厂的德国人梅塔格毫不犹豫地说，在主流都是淡啤酒的传统工业中，他的啤酒绝对是它那个时代的另类。但现在情况明显不同了。当我在2003年夏天，在旧金山酿造厂采访德国人梅塔格的时候，他惊异于今天席卷整个酿造工业的创新和大胆。面对如今的激烈竞争，他说：“如今要创造出什么令人惊奇的新东西真的是很不容易。”

　　克拉基诺毫无疑问正在尽全力推动啤酒的发展。在他所酿造的几十种啤酒中，只有一种叫做百叶淡色浓啤酒，5％的ABV，可以被看作是“日常啤酒”，就像是百威、米勒或者科士，这样你每天都会去喝很多。他卖得最好的是“存在的理由”，他非常大胆地使用了11％的ABV。而酿造这种啤酒，在第二道发酵工序中，他采用了香槟色的发酵粉，成分中含有杜松子的果实、香草和枫树果汁。

　　很明显这个家伙并没有多少兴趣把百威的铁杆支持者们吸引过来。在一次早期的访谈中，他说：“当我试图去赢得白兰地和红酒人群的时候，我无意挑战对传统的淡啤酒市场。”

　　还有另外一些酿造者进入了超烈啤酒的领域。我在这里举一个例子，有一种由新泽西州的重型啤酒酿造厂所造的烈酒，曾被认为如果烈酒能够风靡啤酒市场的话，它将又一次横扫超烈啤酒市场。这种酒叫做二德鲁伊贵特浓啤酒，被评价为用西洋蓍草、甜美的狂风和野艾菊（放在啤酒花中）酿造而成的一种毋庸置疑的中世纪风格的啤酒。重型酿造厂指出，原生的贵特被认为有一定的精神治疗作用。

　　我曾经在D.B.A.参加过一个啤酒品尝会。D.B.A.是曼哈顿一个顶级的手艺啤酒吧，有一种叫做“残破火车风味”的啤酒。我对它如此推崇，以至于我在芝加哥城外一个叫做弗洛斯莫车站的啤酒作坊里找到了它的酿造者，托得·艾士曼。他告诉我，这其实是一种混合啤酒（是由弗洛斯莫车站的大麦红酒和一种叫做TOMBA酒混合而成。TOMBA是烤制燕麦糖褐色浓啤酒的缩写）。艾士曼为了增加混合酒的种类，还创造出另一种混合酒叫做“伯恩十字眼”。这种酒混合了大麦红酒（如此叫它是因为它的酒精度接近红酒），TOMBA，还有一种叫做“王者无畏”的黑啤酒。这种酿造方法就像苏格兰人混合几种威士忌，例如德瓦酒和奇瓦斯帝王酒，两者没有什么不同。

　　艾士曼仿佛忘了酿酒业的金科玉律：只有生啤才是好啤酒。他同时也制作了很多木桶陈年的啤酒。这些烈性、深色的啤酒，例如“莽汉”和“搬运工”，在瓶装之前，已经用装过杰克·丹尼斯威士忌的木桶储藏了三年以上。这种啤酒，他强调，经过陈年储藏之后，即使是“白兰地的老酒鬼也会被它醉倒，而且最好边品边抽上一支雪茄”。

　　

一次深入超烈啤酒老巢的旅行(4)

　　我曾听说过在佛蒙特州的一个叫做“魔法帽子”的啤酒作坊，那儿也在生产一种被称为“非凡人物的精萃系列”的神秘烈性啤酒。这种酒也被常年累月地储藏，在这场烈酒运动中被卖到一瓶二十多美金。艾伦·纽曼，这家啤酒厂的另一个创始人，认为自己的酿造哲学从本质上讲就是一场与充斥着市场的大量贮藏淡啤酒间的游击战。“我们努力工作以破除美国啤酒市场上的一个教条，就是所谓所有的啤酒都是谷物淡啤酒，所有的啤酒都应该卖一元一瓶。”他在电话里跟我说，“啤酒是液体食物。”在他的眼中，超烈啤酒只不过是啤酒中的美食。

　　纽曼坚持说，当他把他花在包装（对于作坊主来说，由于没有相当的经济规模，这是一个可观的额外费用）、麦芽原料和其他配酒原料的总费用合计起来，“老实说，一瓶20元我们都赚不到钱”。

　　但这一切毕竟与市面上大概6.99美元可以买到六扎家酿啤酒的情况有所不同，和在当地超市3.99美元就可以买到六扎百威、米勒、科士的情况更是相距甚远。不过，我至少已经发现了其他六家啤酒厂（华盛顿州的菲什啤酒公司和纽约州的欧曼冈酒厂就在其中），以及位于欧洲超烈啤酒的中心地带比利时的一些啤酒厂，他们生产出来的啤酒的零售价格从一瓶20到35美元不等。当我给《华尔街日报》撰写关于超烈啤酒的专文以及安排曼哈顿“瞎虎”酒吧的品尝会时，三分之一的样品酒也被卖到一瓶20美元，甚至更高。收藏家们曾经在eBay上把科赫的千禧年装啤酒炒到了300美元一瓶。

　　我们应该把超烈啤酒看作过去20年来美国渐渐盛行的潮流中的一部分。在这个潮流中，人们把简单和喜爱的商品——例如咖啡和牛仔裤——移向更深奥的层次。正因为如此，星巴克的一杯咖啡只要配上一个12个音节的名字，就可以卖到5元一杯。我们还有100元一件的CK服饰。为什么啤酒不可以这样？

　　你可以注意到这样无尽的试验已经被啤酒酿造者们（他们中的大多数，比如克拉基诺，一开始就是以一个试验派的家庭啤酒酿造者的形象出现）引入了啤酒酿造工艺中。一些主要的啤酒公司已经决定在和大量淡啤酒的竞争中，把这样一种创造力用于营销当中。因此，只要我遇到这些啤酒作坊主，他们总是正在做着和吉姆·科赫改良他的三博克和乌托邦一样有价值的、对于啤酒及其酿造技术的改进有帮助的工作。

　　当然，在他们之中最张扬的应该算是科赫。当他在千禧年庆典上拿出他的MMM千禧年装的时候，他把它装进了一个瓶中，这瓶子的颜色、成分、密封结构都经过精心设计，据他所说能保存3000年。

　　当我来到克拉基诺的星鲨啤酒厂的那天，真是一团糟。还有几个星期他就要从他狭窄的5000平方英尺的小天地，搬到一家在60年代被关闭的、一幢有着27000平方英尺空间旧罐头厂冷冻室的、大楼里。这个1700年就出现的古怪小镇位于特拉华州的南部，在一条通往海岸的内河航道上，最早是以一个19世纪的造船业中心而远近闻名。2000年他岳父所在的财团将这幢建筑和周围的土地买了下来，计划将这块地改造成为一块拥有530套公寓的商业居民区，这将使这个小镇的人口增加一倍。克拉基诺在他所说的“极优厚”的条件下拿到了对于罐头厂的一份长期的合约。此时在满街的农田、推土机和锄铲机的包围中，他们开始清理街道和搬运设备。这家啤酒厂的设备是他以原价的五分之一从一个倒闭的费城作坊主那里买来的。设备基本没怎么用过，据他说，如果机器全部开动，“每次我们可以生产出100桶”。当时还是很少，在写这篇文章的时候，星鲨的产量已经达到14000桶一年，产量比2002年翻了一番。而七年前当克拉基诺开办他的小酒吧时，全年的产量只有380桶。

　　如果其他人只能看到前门外拥挤的停车场上的碎石，那么克拉基诺向外望去，他看到的却是他计划要建造的有绿色草坪的意大利滚球场，繁忙的街道、人行道和啤酒厂，在大楼大厅的中央有一个有四十八个位置的餐厅和酒吧。海军主题的酒吧和餐厅的建设刚刚开始，但是萨姆，这个文学爱好者，将爱默生和梭罗引入了啤酒的讨论中，并将爱默生的一句名言作为星鲨的企业信条刻在了大厅的墙上：

　　

一次深入超烈啤酒老巢的旅行(5)

　　怎样的人才能成为一个非英国国教的新教徒呢？他必须不为名义上的良善所困扰，而去收集不朽的棕榈叶（象征胜利）。他应当去探究自己是否是真正的良善。没有什么比我们内心的正直更神圣。

　　我们走进了酒厂的办公室。我看到一个玻璃鱼缸和六台散乱着摆放的写字台，每台桌上都配有电脑，那里是克拉基诺存放星鲨公司历史的地方。在马萨诸塞州，他和玛利亚曾经上了同一所高中。当他们见面时，他17岁，而她只有15岁。他们之间情愫暗生，虽然当萨姆在临毕业前几个月险些被开除，使得他们的关系出了一点暂时的裂痕。他被认为“持续的行为不端”，而导火线便是他裸身在学校的冰球场里溜冰这件事。宾夕法尼亚州阿伦敦的穆伦贝尔格学院，却把这个全裸溜冰者看成是一个很有前途的学生。虽然他自己也承认还没有完全放弃年少时的轻狂，并经常被风纪警察麻烦，但大多数时间他还是整日以文学为友。

　　玛利亚高中毕业后被位于罗德岛普罗维登斯的布朗大学的公共关系专业录取。萨姆高中毕业后，去了纽约的一个酒吧打工。在那里他发现了自己对于家庭酿酒的爱好和才能。那些年来，虽然相隔很远，但他们每个周末、每个暑假仍在一起度过。他们在特拉华州的瑞荷布施海滩租了一所房子，离他们现在的酿酒厂很近。萨姆对于啤酒的爱好最终得以付诸实施。玛利亚回忆起了在他们大学期间的一个暑假，萨姆得到了一份酒吧的工作——打扮成一个“百威男”，在百威啤酒的一个销售点做促销工作。

　　当玛利亚从布朗大学毕业，萨姆把他的文学的才能用于写作自己的商业企划书。他们开始打算在普罗维登斯开办一个小酒吧，最终却决定改在特拉华的海滩区，因为他们对当地比较了解。而且，特拉华州是当时几个还没有啤酒作坊或者微型啤酒作坊的州之一。萨姆说：“我们想成为第一个。”然而对他们而言，这并不像集资和雇厨师那般简单，萨姆和玛利亚也写信请求改变禁酒令前的特拉华法案，使啤酒在酿造地销售合法化。

　　克拉基诺告诉我，这个酿酒厂的名字不是取自本地标志，而是取自缅因州布施贝港附近沿海的海岬，他父母在那里有一处乡村别墅。他描述着从前的景象：“当我们第一次营业，我还是个25岁既没经验也没钱的英国男人。你能想像银行是如何接受我们这种情况的。所以，我们具有本州最小酿酒厂的不确定性特征。我可以确定，我们的酿造系统是唯一被UPS的卡车运载来的。我们揭掉三个小桶的盖子，拍打下面的丙烷炉，一次可以酿造10加仑。单就工作而言这糟透了，因为我每天酿制两到三次，一周五天，但这对我试验新配方来说是很有帮助的。重复的工作令我厌烦了使用同种配方酿造，因此我渴望进厨房拿些葡萄干或棕色糖浆或杏子。每次酿造，我都改变一个变量并且观察酒馆里客人的反应。我们这个小作坊被证明在长时间的运营中有很大优势。我们冒风险使用反传统的原料，做好了生产10加仑烂啤酒的思想准备。感谢上帝这种情况并不经常发生。”

　　萨姆是啤酒专家并处理着酒馆的日常事务。玛利亚，33岁，负责办公室事务，广告、市场和一种她所描述的“避免麻烦”的深奥工作。她描述了一个在他们的合作中常有的情景：萨姆会提出一个新啤酒的概念。“我会对萨姆说，如果我们有更多的品牌，我们会放弃现有的品牌么？萨姆会说，我需要创新，这样才能进步。我们会如此反复争论，并从中创造出如南瓜浓啤酒之类的东西。用一种恰当的方法带动他的疯狂——这是我的工作。”

　　在访谈中克拉基诺离开去处理一些紧急的事，约定稍晚我们在他近沙滩的酒馆碰面。在那里我点了他的一种“普通的”啤酒——雪尔特（ShelterPaleAle）淡色浓啤酒，我很喜欢（其实我更喜欢他所有的印度麦酒）。当我打趣雪尔特酒的时候，我意识到萨姆那不屈不挠的实验性头脑，“这是你最接近香草平原贮藏酒的时候，对吗？”

一次深入超烈啤酒老巢的旅行(6)

　　他看着我好一会，然后开玩笑道：“呃，香草平原酒。是个好主意。”（他还没酿出来这种酒）

　　我即将结束这几次对星鲨和酒馆的访问。在曼哈顿一些有关啤酒的场合看到萨姆，他身边总有他的雇员陪伴着。在他的经营上有一点很吸引我，那就是他总能在同一时刻表现得既坚定又让人感到放松，如果你没看到酿酒桶，你会很容易把他和那些早期硅谷的蓝色牛仔裤创业一族们混淆起来，在那场数字革命中，他们每个人都有段快乐的时光。在星鲨，这种乐趣很明显和他们都是为超烈啤酒而战的古怪斗士这一概念联系起来的，唯一你能当真的就是啤酒本身。

　　克拉基诺以一种管理模式运营这里，他被工人们描述为心不在焉的教授、疯狂的天才、伟大的代表和顽皮者的混合。他最显著的特征除了发明那些高风险啤酒外，就是开会总是迟到，喜欢停下手中的活——无论干什么，和雇员一起去喝啤酒的“恶名声”。看起来他也掌握了和勤劳的人相处并信任他们的工作的诀窍。“萨姆会先提出一个啤酒概念，”首席酿造师布赖恩·塞尔德斯说，“并领导我们实现它。他肯定我们的经验和能力的价值，并且不会以自我意识来压制我们。”

　　另一方面，如果你要去星鲨工作，你就要对你的工作职责有一个宽泛的理解。酿酒厂的经理佛瑞德·马佐奥说在他第一天工作中，他被调到母牛牧场，与一群呆母牛相处。而萨姆则在一边设计照片的场景，作为“消毒”这个术语的广告双关语的一部分。而马佐奥的工作是装上假的母牛牙齿，系着吸管和杯子、戴上印有啤酒商名字的头盔，装成牛的样子，照相。

　　当然，马佐奥从1997年被克拉基诺雇用的方式上就知道会发生这样的事情。马佐奥那时在威尔明顿酒馆连锁店工作，被选中在威尔明顿火车站代表他的酒馆品尝啤酒。“在那儿，我穿着僵硬的品牌衫，明显熨过的卡其布工作短裤。有些满身汗水，没刮脸的小伙子们拖着自制的啤酒冷却器穿过人群。‘那就是萨姆’的议论声在人群中不绝于耳。我不知道他是谁。他开始在我隔壁的小隔间里忙起来。他第一句话是‘我能借个扳手么？’接着是‘你有钳子么？’最后是‘有杯子么？’”

　　马佐奥盘算着除了出于同情提供扳手和钳子外，他是否应该帮助这个明显什么事都没准备的笨人。在他被其他一些事吸引转过头去的时候，他听到了“砰”的一声，原来是克拉基诺打开了酒桶。就在马佐奥回头看的当口，喷涌而出的啤酒浇了他一脸，而克拉基诺早已被淋了个通透。

　　马佐奥说，他正要发火的时候，他尝到了“从脸颊滚落到我嘴里”的啤酒。“那是菊苣黑啤酒，比我倒出来的那些酒要好上许多。”

　　这次黏湿的奇遇给了他一个新工作。

　　塞尔德斯得到了萨姆指派的一个不寻常的任务。克拉基诺，他想使拉尔夫·劳伦的消费者相信星鲨会为他们设计出啤酒中的拉尔夫·劳伦，决定了“啤酒之河”的hip-hop旋律悲伤地流淌。在一次和塞尔德斯一起作商务旅行的过程中，他看见布赖恩正在摆弄一个靠电池运作的小玩意，原来那是沙鼓定序器。音乐是塞尔德斯的爱好。他把这个小玩意解释给萨姆，然后他就把这事忘了。

　　几个月后，萨姆意识到有一个暗藏着品牌战的啤酒会要召开，他决定参加。因此，他哄塞尔德斯来帮助他录制一张包含五首歌的唱片，以假名佩恩·莱利瓦滋发表。唱片标题为“核查你的比重”，比重一词作为一个技术术语描写了发酵的过程。这张唱片本质的主题是：大啤酒和酒鬼们之间的张力。

　　当然，推出这张唱片对克拉基诺来说是远远不够的。这个以其电影明星般的外表而出名的人，真正的才华在于另外一个克拉基诺式概念，这一概念他描述为“啤酒就像戏剧”。一天晚上，在我出席的一个活动中，他拖着塞尔德斯去曼哈顿的“瞎虎”酒吧，那里有一架相似的打鼓机。他们竟然在一群发狂的艾勒·哈德听众前演奏。这些人可能因克拉基诺的120分印度麦酒而狂野。歌曲“我曾经与一个安豪塞-布斯的销售女郎疯狂”——讽刺一个机会主义的浓啤酒客和一个标致的百威女销售员在酒吧里的偶遇，使那晚达到了高潮。打鼓机的电池在歌的中途没电了，不过这并不影响当时的疯狂。萨姆停下来，重新开始，拿起一个接头，敲着电线，哼着如下歌词：“我问你想要什么？/她说一杯百威。/我说女孩儿，你一定比我家乡的辉瑞更能让人陶醉。”

　　

一次深入超烈啤酒老巢的旅行(7)

　　　“我们，毫无疑问，”塞尔德斯对我说，“是这一代人中最好的啤酒嘻哈一族。”

　　当我第一次去星鲨的时候，克拉基诺和我离开酿酒厂前往10英里外的杜威海滩。在那里有一个叫做拉斯蒂·鲁德的酒吧，经常有喜欢科士淡啤的人来此光顾。萨姆带我来这里，是因为在这里有他的百叶淡色浓啤酒在卖，还有他喜爱的，叫做“爱情种子妈妈跳”的地方乐队在演奏。在我们的数次会面中，萨姆对于他所听到的事情有着极其浓厚的兴趣。他以我为什么要写这部书以及编辑的用意这些问题来调侃我，我也用啤酒的问题来问他。我对于他关于酿造工艺的创造力和他如何想到新的啤酒观念的问题尤其好奇。

　　他告诉我，他正在调制的一种新配方叫做“泛古陆”，其特征就在于它涵盖了来自地球每个大洲的至少一种原料。克拉基诺家有着两个孩子，四岁的萨姆四世，还有一岁的格里尔。萨姆说他最先是在和孩子看一个有关恐龙的电影的时候获得这个灵感的。

　　“这部电影描述了一个在世界被分成各个大陆之前联成一片的泛古陆。当时正逢伊拉克被轰炸，而法国和德国正希望我们远离它。我对政治不感兴趣，但是我想如果能把来自各大洲的材料都融入一种啤酒里，一定很有意思。”成分包括：澳洲的生姜，非洲的糖，亚洲的水稻，南美的谷物，美国的啤酒花，法国的大麦，来自南极的瓶装水。（几个月以后，在“泛古陆”正式投入生产之前，我从萨姆那里收到了一封电子邮件。他开玩笑地长叹安豪塞-布斯已经宣布将推出一种新的比尔森那式的高端啤酒叫做安豪塞的世界精选，其中将有来自四大洲的成分。“你信吗？”他开玩笑地写道，“这个混蛋在抄袭我的主意！”）

　　克拉基诺看来倒是对自己关于啤酒花的实验性工作很是骄傲，而在酿造过程中持续加入啤酒花的理念尤其让他感到满意。他认为持续在煮沸过程中加入啤酒花，而不是在开始和结束的时候加入大的剂量，可以提高啤酒花的含量，而不增加苦涩感。不过有一个问题是现在没有自动持续添加啤酒花的机器装置。这一来，要么需要手工操作，要么就得改进机器。

　　“第一次，我们尝试持续啤酒花发酵啤酒”，他说，“那是2000年，我们第一次生产60分印度麦酒。我们用了一个傻傻的1978年电动震动橄榄球系统，把它用钩子倾斜地悬挂在煮桶上方，然后配上一个5加仑的桶，桶内装着团状啤酒花。在震动中，啤酒花小团会排成一条直线掉进煮桶。”

　　改进过的电动橄榄球系统在生产第一批啤酒的时候，表现很不错。后来它遇水短路了。但是啤酒的口味证实了萨姆的想法，这让他加速设计出了充气式啤酒花添加器，它被命名为“大量啤酒花先生”。迈克·杰克逊从星鲨的酒罐里品尝的120分印度麦酒就是超级酿制的绝佳事例。“除了持续添加啤酒花外，我们更近了一步，连续1个月我们坚持每天向第一发酵器添加一磅团状啤酒花。”他这样告诉我。

　　这就好比比萨饼师傅每四分钟就把饼拿出炉子，往上面撒上意大利干酪和意大利辣香肠。但是克拉基诺仍然坚持超量啤酒花发酵，因为你知道生命是短暂的。

　　后来在拉斯蒂·鲁德的那个晚上，克拉基诺和我，还有我们偶然碰见他的两个老友在一张露天桌子旁坐下，喝着百叶酒，并且有点微醉了。我知道萨姆是个真的酒徒，而不是酒鬼。夜已将尽，我们荷包迅速耗尽，而附近又找不到自动取款机，我们决定再来点啤酒，把夜晚变长一点。结果我们把自己的口袋翻了个底朝天，买了两品脱十分廉价的米勒淡啤。

　　喝下去后，我必须要说，真的很爽。