我们到西部窥探那些酵母窃取者(3)
我是在一个夏天的傍晚到那里的，当时外面是112华氏度。当史蒂夫·卡塞尔曼从车库里走出来的时候，我注意到一个细节，车库里有几个冰箱，存放着没有商标的冷冻啤酒。
史蒂夫是个有孩子般笑容的热情的快乐的人，他在家经营配置电脑——神秘的职业（如果是史蒂夫写作的话，他可能会给你解释）。我们在客厅坐下，史蒂夫倒了几杯啤酒，马里巴斯开始给我讲啤酒酵母，但她首先还是将话题转移到我们要喝的啤酒上来。
“这是都格威，它含有9%的酒精，是一种很浓的百威。我们用大米酿造成的。除非你能让别人给你100万美元的水稻，否则是得不偿失的，你得把米煮熟直到它变成胶状物，最终变成液体浆，像是在做饭。（他们用一位朋友也是一位同行的名字来命名这种酒，这位名叫都格的啤酒酿造师在一次去啤酒比赛的路上因车祸罹难。）
我尝了一口，味道好而浓烈，尽管不是很像百威。
马里巴斯告诉我，一会要品尝浓度是这种啤酒三倍的啤酒，这是一种比利时荷兰风味的啤酒，一直以来是他们所酿造的最烈的啤酒。“我们的是超强的比利时啤酒，也许含有大约15%ABV，所以我们称它为性三倍，”她解释道，“这来自一部上演的关于性的话剧，比三倍的啤酒都强，喝完啤酒后，你的性欲会很强，但也有可能醉死。”
接着她又讲到为何她对啤酒那么痴迷以及以后的打算。
起初，马里巴斯说道，在1980年代早期，由于缺少真正的酵母，家庭作坊的酿酒者开始依靠自己的努力来解决问题。由于酵母的生物性，他们能做到这些。作为单细胞生物，酵母不需要交配就能繁殖，当条件适合时，酵母能以20倍的速度繁殖，分裂母细胞生成相同的子细胞。在良好的条件下，酵母的啤酒形式（字的意思是麦芽糖真菌）是相当快和多的。即使将5加仑的原料发酵成啤酒需要上亿的真菌细胞，你也可以通过分解一个健康的酵母细胞，并让其在富糖的媒介物中自行繁殖而达到目的。三天后，就可以在啤酒酿造厂发现数十亿的酵母细胞了。最容易的方法是，某个人给你一个活跃健康的酵母样本——人们就是这样传承酵头面包发酵的，让新培养的酵母长期不死。但是除了天然的之外，还有其他方法可以弄到。
一种方法很简单，就是找到瓶装的或者桶装的啤酒，通常是浓啤酒（并不经常是这样的），这些未消毒的啤酒在初次发酵之后，装到瓶子和桶里，会增强酒精和起泡的程度，这些啤酒因此含有活的酵母。如果你到超市或者批发啤酒的大市场买瓶啤酒，不管它是瓶装的还是桶装的，在显微镜的载片上化验酵母样本并不难。把酵母放在显微镜下，找到啤酒酵母，可能是一群。马里巴斯认为寻找合适的细胞需要一定的经验。然后她给我们演示了一下。在显微镜倾斜的载片上漂浮着各种各样的小点点。她找相同的细胞。“你看到一个大的细胞，但不一定要它。它可能是细菌或者一个变异的细胞。出于同样的原因，也不能要那些小的细胞。”
一旦找到你需要的细胞，用一种叫做注射针的东西把它摘下放在装置里，就完成了。像这样培养啤酒酵母的技术术语称为纯净繁殖。
马里巴斯大概在13年前，遇到史蒂夫之后就开始研究酿造啤酒了。史蒂夫比她早7年从事啤酒酿造的研究（他们于1995年在旧金山外的锚汽酿酒厂结婚，他们从乳化的剩余巧克力结婚蛋糕中酿出了黑啤）。她观察酵母市场和前景，发现从业者很少，一些啤酒酿造者还没有理解酵母是什么，甚至根本不在意他们使用的酵母和啤酒的口味与特色之间的重要关系。很多人做了，甚至有的开始使用纯净培育法。“但是他们像是在使用巫术。”马里巴斯说道，“人们以为搞研究必须有试验室（小的干净的房间）和自动化的炉具（至少是个高压锅）以及所有的设备。我说：‘不是，我们的试验室一直没有这些东西。’”她的实验经验告诉她，在经过普通的消毒处理，像是盛有沸水的器皿里浸泡之后，可以把小瓶子、试管、烧杯等消过毒的器皿包裹在普通的家庭用品——铝制的食品包装箔里。
