生活休闲 －肯·威尔斯 －《美国啤酒文化之旅》 [复制链接]

重新上路(8)

　　说到卡斯诺，它创建于1934年，过去25年来一直为堂所拥有。他是个78岁的二战海军老兵，住在附近一栋别墅里，通过电话管理大部分酒吧事务，一般一天就来酒吧一次。据特蕾西说堂的乐趣是“遍尝世界啤酒——欧洲和俄国，以及整个美国——爱荷华州、西部，到处寻访酒吧和酿酒商”。在海里门的辉煌年代，他是海里门的忠实顾客，酒吧是他努力把世界级啤酒带到拉克罗斯的方式。

　　特蕾西停了停，说道：“我知道一件趣事，能让你明白堂的哲学。”

　　她在吧台后面的架子上搜索一番，取出一张纸，是堂的啤酒宣言：“在拉克罗斯的卡斯诺，我们不会为了利润而斤斤计较。我只供应货真价实的世界好酒。生命短暂，无缘便宜好酒……我们决没有让人头疼的国产啤酒。你也不会在这喝到加拿大啤酒，它们不够进口的资格。在这里尽情畅饮世界级好酒吧。”

　　堂还添了一句：“别要百威，记着，堂今天喝的，下游的圣路易斯下个星期才能酿出来。”

　　我跟特蕾西说我想见见堂。特蕾西到楼上去打电话，经过短暂交谈后，她回答说堂今晚不过来。

　　就在这时，我看到一个人从靠墙的小隔间里站起身，快速向门那边走去。

　　“嘿，你在做什么，汤姆？”特蕾西喊道。但是汤姆没说一个字就消失了。

　　我觉得有些古怪，可就在我想问起关于汤姆的事情时，特蕾西已经去接待新的顾客了。不过离我两个位子远的一个人看出了我的困惑，解释说：“我猜你可能以为汤姆是个常客。他是个流浪汉，有时在这睡觉，不过没人在意。”

　　说话者二十来岁，健壮，黑发，叫克莱·霍尔曼。他说道：“我无意间听你跟特蕾西说起你的关于啤酒文化的书。这正是我的领域。”

　　“是吗，这么巧？”我说道。

　　克莱笑了。他说：“我已经在啤酒文化研究上投入了太多的时间，我说这话可是有道理的。我一直在想自己在啤酒上究竟花了多少钱啊。”

　　他又解释说自己也是这里的常客，同时也是拉克罗斯其他许多酒吧的常客。不过他还是这里来得最多，因为“我是一个认真喝啤酒的人，在这镇上，这地方最合适”。

　　我从自己的座位上站起来，坐到克莱的身边去，免得他的话音被点唱机盖住。不过就在我们谈话的这点工夫，已经放过了迪安·马丁、班迪乐队、弗兰克·西纳特拉的歌，还有当代爵士乐女歌手戴安娜·卡罗、路易斯·阿姆斯特朗、本尼·古德曼，以及平滑灵歌的教父——阿·格林牧师大人。音乐就像啤酒一样含蓄。我觉得自己作为一个完美酒吧的探询者，又要开始冲锋陷阵了。

　　克莱接着和我谈到拉克罗斯的啤酒背景。“这里的啤酒价格是国内最低的。”“在这里的啤酒节上，你肯定会喝得酩酊大醉。真的，这里的酒吧密度真是惊人。”

　　诚然，这也有它的好处，克莱说道，这样拉克罗斯能满足每一个人的需要。有一个嬉皮士酒吧，“里面到处是迷幻药”；另一个称为“能量时间”的酒吧，那里供应25美分一杯的啤酒，那里经常“有人醉得不省人事”。还有牛仔酒吧和重金属酒吧。“我之所以不到那里去，就是因为音乐太吵了。”克莱说道。当然，与之类似的酒吧还有不少。“我来这就是因为这里可以静下来思考。这能让你出来喝酒，却感觉像家的延伸。我也不喜欢那些平庸的人，幸好这里这样的人不多。”

　　我意识到克莱大概是颇为尖刻地在描绘电视剧《开杯！》了。我没法想像其中的主人公吴迪、萨姆、教练或是卡拉会让汤姆——一个流浪汉在晚上睡在自己的隔间里。

　　好像为了要证明自己那番关于平庸人的说法，克莱接着说道：“一个星期六晚上，来了个安曼教派家伙。你要知道要是这样一个家伙来到酒吧，他可真有点不正派。”

　　“胡说！”我说道。

　　“我说真的，”克莱回答说，“结果一个常客去跟他说话。”

　　我有两个问题：他是否有马或是轻便马车停在外面？他在这喝了什么？

　　

重新上路(9)

　　克莱没理会马的问题：“我真没注意他喝了什么。我那天晚上过得挺糟糕，根本没在意。”

　　我们陷入一阵沉默，并且我想我们已经摆脱安曼教派的问题了。不过，克莱说就在同一个晚上，听到一个说法能解释为什么安曼教派会来到酒吧。“有人跟我说某人已经把可卡因带入了附近的安曼教派团体。那家伙说他是听一个电视台记者说的。”

　　我大笑起来，而克莱则在一旁微笑（后来我做了详细的调查，在《华尔街日报》的电子数据库中查阅了几百条有关的新闻线索）。

　　克莱停下来，接着喝他的浓啤酒，把特蕾西叫来又要了一杯黑啤酒。我不喝了。他问我想喝什么？

　　我觉得克莱是个麦芽男（MaltMan）（按照丹尼尔·布拉福德的说法浓啤酒代表着麦芽倾向）。我得承认自己是啤酒花倾向（Hophead）。不过，既然他是个知识丰富的常客，我会听从他的意见作出选择。他想了一下，然后说：“你需要苦一点的浓啤酒。”他让特蕾西给我来一杯麦克逊——一种英国浓啤酒。特蕾西送来了酒，我告诉克莱这是个幸运的晚上——既然我是一个有津贴的啤酒写作者，由我来付了账。

　　克莱感谢我，并说了些自己的情况，内容丰富但也十分简短。

　　“基本上，”他说道，“我是个懒人，不过我一直在奋斗，我和这个城市缠在一起了。其实我是个卡通画家，不过城里没有我的市场。”

　　我对卡通知道得不多，就问起他作品的题材和风格。他翻着自己放在吧台上的那一摞纸，拿出一本薄薄发亮的书。从封皮看来是本漫画。标题是：坏脾气狗——生动传奇的真实故事。封面上是一只骄傲自负、放肆无礼的杂种狗，穿着蓝套装、白衬衣，吸着过滤嘴香烟。

　　克莱把它递给我，我仔细研究了几分钟。这家伙的确很能画，虽然我对于故事脉络不是很明白。这本漫画讲的是一只名叫鲁夫斯的狗，以前曾是电视人物，后来则因为粗野的行径名声日低。不过我起码还喜欢书的后页，有一页“装腔作势的来信页”，以便读者能发表自己的看法。

　　一个洋洋得意、自以为是的艺术评论人称赞说“故事很有可读性”，而且霍尔曼“对笔触和明暗对比的运用也很吸引人”。

　　不过一封抗议信这样写道：

　　克莱，这是什么垃圾玩意儿。这本书乏味、拙劣，简直是浪费纸张。我要把我的钱拿回来！

　　爱你的，老爸

　　霍尔曼后来跟我说他在四处碰壁之后，只得依靠父母的资助自费出版。他在酒吧兜售，卖给他的朋友们，两美元一本。我觉得这连制作成本都收不回来。因此我很难了解这封来自父亲的拿腔拿调的信，究竟是自我否定的幽默，还是另有深意。不过，霍尔曼的工作让我想起我在《乡村音乐》以及一些大城市的另类报章上所读到的60年代的景象。

　　当然现在不是60年代，拉克罗斯也不是大城市。

　　“这就是问题，”他说，“我也不想变得奇怪，也不去找那些稀奇

　　古怪的出版商。我只想做些事，好进入邦诺连锁书店。”①

　　我发现，我们很快就会再要杯啤酒而一起大骂这社会的不公正了，然后再一起听点唱机里放的《疯狂》。于是我就试图把话题引向安曼教派那方面。不过好在这时海军陆战队军歌，还有阿比盖尔和利娅救了我。

　　这时点唱机里正放着《蒙特祖玛的礼堂》（为数不多的反失败主义的音乐）。阿比盖尔和利娅是特蕾西的朋友，年轻而有激情，刚进来就开始接吻。

　　“嘿，出去做，女同性恋！”特蕾西幸灾乐祸地朝她们喊道。

　　这也让克莱从他的思绪中挣脱出来了。

　　这对小情人分开了，并且阿比盖尔向我们走来，显然她和克莱蛮熟。

　　“这是新的漫画书？”她问克莱，看到了那本坏脾气狗。

　　克莱点头。

　　接着她说道：“听说我们最近结婚的事了吗？”

　　克莱真不知道说什么好。

　　我也一样，尽管我在考虑是不是该举杯祝酒。不过，记者的直觉告诉我：应该把话题引入安全的领域。

　　

重新上路(10)

　　“阿比盖尔，你是做什么的？”我问道。

　　她扭回头，笑了笑，说：“这！我就做这！”

　　然后她就转身去找利娅。海军圣乐刚结束，我听见她俩点了名叫水兵牧童的酒。特蕾西让她们坐在吧台旁。接着放了一首戴安娜·卡罗的歌，她们又开始慢舞。

　　“嗯，”克莱说道，“我根本不知道什么结婚的事，这也太夸张了吧？我认识利娅很久了，这可真是新鲜事。”

　　而后我们就静静地坐着，看女孩子们跳舞嬉戏，思考着她们快乐的“婚姻”。我想我们不会去想那些令人失望的事了。接着克莱给我讲了不少拉克罗斯的故事，尤其是禁酒时期是否存在那些秘密通道。通过它们，人们能在非法售酒处和妓院里满足自己的需要。

　　这个问题绕来绕去，没有结果，酒却越喝越多。到了凌晨1:45，终于有了个明确点的结果。一个号称知晓拉克罗斯历史的家伙说这些通道的确存在。不过它们已经在前些时街道改建的时候关闭了。“以前，那一直是娼妓的天堂。”他说（这个家伙还跟我讲了威诺娜街头谋杀教士的故事）。

　　最后我买了本克莱的漫画，并祝他们晚安，然后就返回了自己的旅馆。对于那些已经不存在的通道以及没能见到的神秘的堂，我不免有些遗憾。这是我所喜欢的酒馆，接下来我要拜访的酒吧也会有它们自己的风格吧。

　　第二天早上（不是很早），我离开了拉克罗斯，顺道看了一眼城市酿酒厂和那著名的六罐箱。我本打算去探访司木露冰冻酿酒厂，但是发现它像星期二的教堂一样大门紧闭。从附近的介绍牌上我知道它曾是全美七大酿酒厂之一（按容量计算）。

　　六罐箱即使被涂上平淡的白色也同样令人生畏。我停下车，走过去瞧瞧。中间罐子前的牌子告诉我想知道的一切：六个容器可装下22000桶啤酒，约688200加仑。这些啤酒可以装满7340796听易拉罐。如果把这些易拉罐从头到尾排列起来可长达565英里。如果一人以每天半打的速度喝下去，需要3351年才能完全喝光。

　　①peacepipe源自于smokethepipeofpeace，北美印第安人常在和谈时吸长管烟斗表示和好。

　　①1980年代出版的《权威预科生手册》详细描述了一个预科生应该住的房子，开的车，对钱应有的态度……

　　①遍布全美网络最广的零售书店。

　　

普利茅斯加冰块啤酒的迂回路(1)

　　发酵是比火更伟大的发现。

　　——大卫·雷恩斯·华莱士

　　(或，停下来思考啤酒长河历史)

　　如果你对啤酒长河深入美国历史表示怀疑，那么请看下面一段：

　　1620年11月9日，五月花号的朝圣者——共101人，出现在灰暗冰冷的马萨诸塞海岸。在漂泊2500英里、经历64天的艰苦航程后，他们最终来到北美大陆。但是，天哪，这不是他们要到的目的地弗吉尼亚，而是科德角（CapeCod）——300年间还会有无数人来到这里。海岸上并没有合适的登陆地点，五月花号的船员必须设法上岸。

　　两天以后，船员和乘客都已上岸。尽管他们从旧世界逃出来以图获得自由来实践自己苦行僧般的信仰，但是他们（包括船员）都是喝啤酒的基督徒。他们最后在普利茅斯海湾找到一处安全的登陆地点，并准备在这里安家。因为，正如他们的领袖威廉·布拉福德在他的日记中写道：“我们不能继续费工夫找下去了……我们的食物，尤其是啤酒已经不多了。”

　　没有记录说明船员们是否给朝圣者们留下啤酒，那些人得到当地友好的印第安人的帮助，并组织了一场被称为“第一个感恩节”的著名宴会。不过据记载，缺乏啤酒的船员们仅用30天便返回英国，估计由于害怕缺乏啤酒才使之然。

　　我得从自己的长篇叙述中跳出来解释一下啤酒长河的起源，以及在其流传至今的过程中哪些力量和事件对其产生过影响。即使你并不知道在七年级历史课本里提到的五月花号和啤酒的关联，但是很明显在一开始啤酒即现身于美国人的经历中了。这些可怜的朝圣者在到达新世界后的郁闷之一就是：他们没有大麦种子，因而也就不能种出麦芽，进而就不能酿出纯正的啤酒。不过没关系，心灵手巧的美国土著人慷慨地教会他们用玉米、南瓜，甚至胡桃酿制酒类的方法。其实这也并不令人惊奇：克里斯托弗·哥伦布在他到新世界的第四次远航中，曾汇报说中美洲当地土人酿制的一种玉米长生不老药令他想起英国的苦啤酒。这种创新，加上啤酒的不断改进，在原料和市场方面，经过商业上不断地开拓整合，形成了美国啤酒特有的多元包容风格。

　　先来了解一些啤酒历史开端的背景。1952年，人类学家罗伯特·布赖特伍德在《科学的美国人》杂志上发表了一篇学术文章，这篇论文引发了一场争论，并一直持续至今。这个争论的中心竟然是：啤酒和面包，哪个先出现？

　　人类学家们推测这两者都是偶然发现的。有人首先种植谷物，并把它碾碎。结果掺进了水，故意的，也可能是偶然的。这样它就变成一团黏稠的糨糊，进而被扔弃在暴露于阳光下的一块石头上。依靠原始的太阳能变成了面包。

　　或者，野生的大麦被古代的猎人收割后，受了潮，发出了芽。可能是遭逢降雨或是被遗忘在水中。随风传播的酵母——这在全球都很普遍——侵入其中并开始了不可见的发酵过程。这样啤酒就诞生了。

　　布赖特伍德同意关于面包的说法。

　　就我个人而言，我支持啤酒在先的说法，相关论证来自于D·绍尔——威斯康星大学的植物学家，他在《科学的美国人》的论争中支持啤酒一方。因为大麦很早就为人们所驯化，并且被烘烤者和酿造者所利用（现代众所周知的一种运用麦片的食物是葡萄核桃仁麦片粥）。不过这要求人们采集野生大麦，而后加以驯化以作为食物来源，绍尔指出，鉴于古代简陋的工具以及低下的知识水平，这真是难以想象。这样最早的食物产出——几块又干又硬，看了令人倒胃口的面包，几乎可能促使人们放弃渔猎采集进而开始大麦种植的重要因素。

　　偶然产生的啤酒在味道方面的确不敢恭维。现代的啤酒饮用者肯定不会想到它看起来混浊不清，还有一股难闻的酸臭味。不过它所带来的欢愉却很有现代意味。认识到这一点，那些具有经验主义倾向的部落居民也就敢于铤而走险。尽管口味欠佳，不过那种奇妙的精神愉悦感，激励着那些最初的啤酒饮用者去重演那个偶然的发酵过程。他们把那些偶然而成的啤酒倒进新的大麦液中，猜想那些尚存活的酵母会重新开始发酵过程（事实上，后来的酿造者们一直直觉地这样做着，直到他们发现那些不可见的酵母菌同发酵过程之间的联系）。历史学家和考古学家相信大麦种植的历史至少有一万年了，而酿酒的历史至少与它相当，或者还要更悠久。

　　

普利茅斯加冰块啤酒的迂回路(2)

　　历史告诉我们（啤酒协会的知识网站也这样说），迄今为止最早的关于啤酒的文字记载是古美索布达米亚苏美尔文明的泥版文书中的啤酒配方。美索不达米亚位于底格里斯河和幼发拉底河之间，长久以来一直被看作是“文明的摇篮”。并且那里在古代也是大麦的主要种植区。（美索不达米亚现在叫做伊拉克，而第二次海湾战争时在乌代·侯赛因放弃的奢华住所的冰箱里所找到的啤酒，其中包括米勒纯桶装酒，已经同古苏美尔没有任何相像之处。）

　　四千年前的配方不仅仅是苏美尔人发明的象形文字。经过翻译，原来这个配方是苏美尔人的主神英基给他们的，以史诗的形式写就，被称作致尼卡斯（据更古老的文献显示，她可能就是原始的啤酒女神）的赞美诗。有明显的证据表明这种啤酒是用一种叫做巴帕的未发酵面包制成的。这是史前时代的巨大飞跃。另外，两个美国人也在1989年将它复制成功。锚酿酒公司的德国人梅塔格和所罗门·卡茨——一个令人尊敬的宾夕法尼亚大学生物人类学家和啤酒史学家，以及一名来自芝加哥大学的翻译人员，解读了致尼卡斯的赞美诗，指出这就是苏美尔啤酒酿造的先河。根据从配方解读出的苏美尔工艺和知识（先将干大麦生面团做的面包弄成糊状，加入枣、蜂蜜以及一种被称为格斯汀的神秘发酵物），他们酿出了一种仪式性饮品，用格斯汀替代了酵母。至于口味，梅塔格说：“要比你想象的好得多，不太像啤酒但是甘甜，就像家里制作的苹果酒。”

　　其实，考古学家可以列举很多古代文明，包括爱酒的希腊和罗马，在这些遗迹和毁坏的城市瓦砾中都发现了当时人们酿制、运送、畅饮啤酒的线索。柏拉图甚至说：“发明啤酒的人是智慧的。”尽管希罗多德并不这么以为——他更钟爱葡萄酒，但是他承认啤酒在野蛮人地区更普及，诸如罗马在不列颠群岛的殖民地。

　　汉谟拉比是巴比伦王国的创建者，于公元前1800年前后征服美索不达米亚。他也是一个伟大的改革者以及汉谟拉比法典的早期立法者。但是你肯定在七年级历史课中没学到下面的内容：啤酒在巴比伦文化中占有重要地位，以致需要专门立法来规定关于啤酒饮用的诸多事宜。多要客人钱的酒馆老板要被扔到水里淹死。高级女祭祀只要被发现经常饮用啤酒就会被处以火刑。

　　古埃及人同样酿造啤酒。这种以大麦和小麦为主料的饮品在埃及地位极其尊贵，被认为是奥西里斯神亲自传授给人类的。那时啤酒被称作哈科，是埃及全国性的饮料，甚至法老还通过官方啤酒监察人员强化全国的啤酒品质。英国考古学家在发掘青年法老图坦卡蒙的坟墓时发现了整座的厨房和酿制作坊。在1996年，啤酒学者们在苏格兰和纽卡斯尔酿酒公司的帮助下，运用从古典文献和壁画中整理获得的方法，酿制出1000瓶图坦卡蒙浓啤酒。第一瓶酒在伦敦的哈罗德被拍卖到7200美元。对任何瓶装酒，这都是一个记录。

　　宾夕法尼亚大学博物馆的考古学家们于1957年在土耳其中部发掘到一个堆满黄金的王室古墓。学者们猜测这可能是传说中迈达斯王（传说这个国王几乎饿死，因为他用手接触的一切，甚至是食物，都会变成金子）。在这个2700年的遗迹中，他们还发现了有史以来最大规模的铁器时代的饮用器皿。大约四十年以后，帕特里克·麦戈文——宾夕法尼亚大学博物馆的考古化学家，对器皿中的残留物进行了生化分析。结果表明其中的成分包括大麦啤酒、葡萄酒和蜂蜜酒。（这种啤酒也进入了商业化运作，更多内容将在后面关于超烈啤酒的章节中阐述。至于复制古啤酒，不用说，这已经成为美国啤酒业中炙手可热的新行当，即使在家庭酿造中也是如此。）

　　啤酒进入欧洲人生活的中心是在公元8世纪。它不仅被当作食物，还被用作精神致幻剂。因为它并不会像时光的水流一样把你杀死。维京人就很能喝啤酒。当他们沿着河流与海洋寻找掠夺的目标时，就在船上自己酿制。啤酒的致幻作用还表现在一种半精神性的训练上，维京人在大规模掠夺前的那些晚上用啤酒将自己灌醉。

普利茅斯加冰块啤酒的迂回路(3)

　　一首芬兰史诗——叫做《英雄的国土》，完全把酿酒说成是一种魔术。其中有这样一段描写：不好客的主人给英勇的主角上了一大杯啤酒。酒杯里爬满毒蛇，英雄先用鱼钩将毒蛇杀死，然后一口气把啤酒喝干了，然后他还在决斗中用剑把恶毒的主人杀死了。

　　到公元11世纪，德意志、荷兰以及捷克（那时称作波希米亚）的酿造者们开始在啤酒中加入啤酒花。而在此之前，人们是把诸如迷迭香（rosemary）、沼泽香桃木（bogmyrtle）、百里香（thyme）、欧荠草（yarrow）放在啤酒中调味的。这些早期的酿酒者注意到啤酒花的保质特性，而此前啤酒通常很容易变质。一直到中世纪酿酒还保持在家庭作坊阶段，并且通常是由女人来完成。

　　到13世纪，啤酒酿造业已经在德意志、奥地利、波希米亚以及不列颠群岛发展成为繁荣的商业贸易。与此同时隐修院里博学的僧侣们开始记录配方和工艺，并研究科学的酿造方法。数个世纪以来他们在啤酒行业起到了重要作用，甚至在今天的比利时仍是如此。13世纪的一位德意志王公兼酿造者，名叫简·普里默斯，深受喝啤酒人们的爱戴。在他死后，人们将他圣化为啤酒的赞助者和保护人，并取名为加姆博利奴斯王（至少当地的传说是如此）。2003年，在波特兰的俄勒冈啤酒人节上，一位酿酒师扮成甘布里纳斯啤酒之王的样子，走在人群中，接受人们的欢呼。诚然，全世界的酿酒业和啤酒节都对这位无冕之王致以崇高的敬意。

　　16世纪中期，巴伐利亚的僧侣们为了避免夏季的高温过快地令啤酒变质，开始把啤酒放入清凉的地窖或是岩洞里，他们管这叫啤酒贮藏。当然，酵母和发酵的关联，以及酵母的提取，都是三百年后才发现的，不过这也没有什么关系。这就是在未来改变啤酒世界的品种的开端。

　　在16世纪中期的不列颠，啤酒成为生活中的一项主要内容。据说伊丽莎白女王每天早餐要喝一品脱烈啤酒。那时英国就已经有了酒屋，作为现代酒吧和小酒馆的前身，至今已经有600年的历史了。在英国文学中，从乔叟到莎士比亚，各处都充斥着关于啤酒的描述：卖啤酒的小旅馆和饭店，啤酒引起的恶作剧。在莎士比亚的巅峰时期——16世纪后期，啤酒是温暖、深色、混浊的。那时酒通常以浓烈程度进行分类：烈啤酒、餐桌啤酒、船啤酒以及小啤酒。小啤酒酒性软弱，把酿酒的剩余物用开水洗净、稀释，经第二次发酵酿制而成。许多人每顿饭都要饮用它（另外，梅塔格的锚酿酒公司制造出一种当代的小啤酒）。在《亨利六世》的第二幕，莎翁显露出自己对啤酒口味的个人好恶：“我要让喝小啤酒成为一项重罪。”长久以来，这个词——小啤酒，已经成鸡毛蒜皮（事或者人）的同义词。

　　至少莎士比亚所生活的时代经历了一场英国啤酒口味的革命——啤酒花的引入。一种理论认为在落后国家驻札的英国军人首先喜爱上了加入啤酒花的荷兰啤酒，并于15世纪早期将其引入英国。而欧洲的其他地方使用这种工艺已经有300年的历史了。起初，盲目排外的英国人对此并不接受，他们称加啤酒花是“掺假的”，还把它叫做“毒草”，并立法宣布其为违禁品。直到18世纪英国人才改变观念，啤酒花才在英国得到普遍使用。事实上，到19世纪20年代，因啤酒花而疯狂的英国人已经用船将几千桶带有啤酒花的名为印度麦酒的烈性啤酒送往了次大陆。

　　1840年代早期，世界啤酒之路突然间转向了。波希米亚地区比尔森城的酿酒师酿出了如现在般澄清金黄的贮藏啤酒。这一品种后来被称为比尔森那。其中白麦芽的使用和革新是一个重要因素。另外，贮藏啤酒的酵母不像其他品种是放在顶部完成发酵的，而是放置在容器底部的器皿里，这样可以轻易地将其除去，而不会让啤酒变得混浊。随着饮啤酒用的透明玻璃杯（此前，啤酒都是盛放在石制、陶制或金属器皿中的）的出现，啤酒再也不只是食物了，它还有了精神上的升华：美感。

普利茅斯加冰块啤酒的迂回路(4)

　　美国啤酒的发展一直深受英国浓啤酒的影响，直到1840年代德国贮藏啤酒进入美国，这一情况才大为改观。不过，早期的殖民者就已经不再依靠英国的进口啤酒，而是迅速开始就地生产。弗吉尼亚的人们早在1587年就用玉米酿出了啤酒；1609年，伦敦的报纸上就出现了寻找酿酒师前往弗吉尼亚的“求助”广告。1613年，一位名叫艾德里安·布洛克的荷兰探险家在曼哈顿岛南端的一座木棚屋里开办了一家酿酒作坊，被誉为新大陆的第一家酿酒厂。

　　美国殖民者也是在他们自己的酒馆里筹划革命的。著名的1773年12月波士顿茶叶党就是聚集在纽约市的弗兰西斯酒馆商讨对哈德逊河上的英国船只进行一次类似的袭击（就算现在你到那里去，也可以叫到一品脱英国浓啤酒，当然你也能喝到百威）。事实上，啤酒也像茶叶一样，越来越容易引起争议了。早在1750年，殖民地的人们就已经开始组织抵制英国啤酒了，他们指责英国人通过倾销廉价酒来打击新生的美国酿酒业。据说乔治·华盛顿非常喜欢一种新型的英国波特酒（一种醇厚、色深的酒，是斯道特的前身），结果被他的民众们公开鼓噪，最后只得在“只买美国货”的运动中，喝美国产的波特酒。（让人觉得讽刺的是波特酒在英国早已绝迹了，可是它在无数的美国酒厂还有旺盛的生命力，其中包括宾夕法尼亚的原林。其实，在美国，正是得益于手艺酿造革命，世界各地早已失传的啤酒品种才能在美国辽阔的土地上生根发芽。）独立战争期间，华盛顿和他的部下喝一种叫做云杉啤酒（sprucebeer）的混合酒。这种酒就是用普通的啤酒加入从云杉树嫩枝中煮出的精华来调味（而不是用啤酒花）。不管口味如何，至少它给习语“打扮整齐（sprucedup）”提供了出处。因为华盛顿的部下们在喝了一天一夸脱的定额后，的确变得更精神，更有活力了。

　　革命后，啤酒业的发展十分迅速。到1810年，共有132家酿造商，年产量达185000桶，可以满足七百万人的需要。同年，詹姆斯·麦迪逊总统接受了一份请愿书，上面要求在华盛顿设立国有酿酒厂，并陈述说啤酒不仅对美国商业有益，而且也是反对国土上日益蔓延的恶势力的有力武器——类似威士忌这样的烈酒正在群众中扩散。不过，他在咨询了这方面的顾问——托马斯·杰弗逊后，指出私人企业就可以满足美国人民对啤酒的需求了，因此他对此请愿书表示了反对。

　　啤酒也是大众日用品中很早就实行工业化生产的典型商品。美国的第一台蒸气机于1819年安装在费城的一家啤酒厂。到南北战争时已经大致完成机械化进程，厂家数量也增加到1250个。当然啤酒业的利润也相当丰厚。一个叫马修·瓦萨的人，通过自学成为了酿酒商和麦芽种植者，并且经营得十分成功。到1861年，他捐出200英亩土地和他啤酒财富的一半——408000美元，并投入巨大的时间和精力，创建了全美第一所高质量的女子学院。尽管现在已经男女合校了，但是仍叫做瓦萨学院。并且他的学生们仍然会唱起那首充满感激的歌曲：

　　诚如你所见，我们的母校瓦萨学院（V.C.），

　　我们对你的爱永不消逝；

　　我们全然知道这恩惠，来自马修·瓦萨的啤酒。

　　美国啤酒的第一个黄金时代还没有到来，不过它的基础建立在超过一百万德国移民的身上。他们因为政治动乱、苛捐杂税、丧失土地，而逃亡美国，当然也带来了他们最新的啤酒品种——贮藏啤酒——比尔森那贮藏啤酒。第一家美国贮藏啤酒酿造厂，据说是在1840年创办于宾夕法尼亚。在不到三十年的时间里，许多德国移民的名字因参与贮藏啤酒的事业而永载美国史册。1842年，谢菲尔兄弟在纽约市开办了一家贮藏啤酒酿造厂；1844年，雅各布·贝斯特在密尔沃基也开了一家，不久便交给他的搭档——他的女婿弗雷德里克·伯巴斯打理。雅各布的儿子查尔斯·贝斯特也在密尔沃基经营一家贮藏啤酒酒厂，叫做普兰克路酿造厂。不过，1855年他把厂子卖给了一个新来的年轻酿酒商——弗雷德里克·米勒。约瑟夫·斯利兹先前是酿酒商奥古斯特·克鲁格手下的账目文书，自老东家于1856年过世后，就掌握了企业的管理，两年后还娶了老东家留下的寡妇。他把公司更名为约瑟夫·斯利兹酿酒公司（不过，他于一年后在一次沉船事故中遇难）。在圣路易斯，埃伯哈德·安豪塞——一个能干的肥皂生产商，排挤掉所有的合伙人，在1860年独占了小型的巴伐利亚酿酒公司。几年后，他安排自己的女婿阿道弗斯·布斯到厂里工作。后来，阿道弗斯接管了酒厂，将其更名为安豪塞-布斯联合酿酒公司。

普利茅斯加冰块啤酒的迂回路(5)

　　　在1872年，阿道弗斯·布斯最先开始将啤酒改为瓶装，并通过水运行销全国，企图建立全国性的品牌。贮藏啤酒在美国开始全力赶超浓啤酒。在这一巨大浪潮的推动下，全国酿造厂的数量达到4131家——这是个永远无法超越的纪录。但是考虑到当时啤酒运输不便，大部分未经消毒，装在酒馆的木桶中，瓶装尚未普及这些客观条件，那么这就变得容易理解了。啤酒在当时的确是地方性产业，啤酒商通过当地兴隆的酒吧服务于当地的工薪阶层。仅纽约市就有75家酿酒厂，在费城和芝加哥也都有50家以上（芝加哥的数量自牵扯到“欧·李瑞太太的牛”事件之后就少了许多）。与此同时，密尔沃基——自称“世界啤酒首都”，声称不能只注意酒厂的数量，而要拥有那些享誉全国的大型酿酒商，包括布拉特兹、米勒、伯巴斯、斯利兹。

　　不过，随着铁路、水运的发展以及制冷设备和冰箱的发明和改进，那种社区酒厂的模式很快就过时了。另外一项重大进展就是由法国杰出生物学家、化学家巴斯德发明的除菌法。他在1876年发表的论文《对于啤酒的研究》震撼了整个啤酒界——第一次科学地揭示了酵母菌同发酵过程的关系，另外那些促使啤酒腐坏的微生物，可以通过高温、高压的方法加以去除。（他本希望这个发现会促使自己的同胞对啤酒发生兴趣，结果却是他所不喜欢的德国人利用了它。）

　　在这个新的啤酒世界里，有了可以长途贩运的消过毒、冷藏着的啤酒，阿道弗斯·布斯的全国品牌之梦就不再那么遥不可及了。一家大型酿酒厂能达到前所未有的规模，相当于几十家社区酒厂。破产兼并的风潮随之而来。贮藏啤酒战争的第一回合就把酒厂的数量从2800家降到1880家；到1920年禁酒令的前10年，再次降到1500家（兼并的受害者之一是马修·瓦萨浓啤酒厂，它自打生产贮藏啤酒就衰落了，1896年就倒闭了）。到1933年禁酒令结束，屡受打击的酿酒业只有750家酒厂了；二战爆发时更是下滑到500家以下，而这时新一轮兼并又将开始。

　　不过，禁酒令的确为美国创造了新的啤酒分销渠道：第二十一修正案驳回第八修正案，也同样彻底地打破了酿酒商控制酒吧和其他零售商的局面。该修正案还为国会和州立法当局扫清了道路，进而成为所谓三级体系：出现了一个高度规范化的独立啤酒分销商阶层，在酒厂和零售商之间扮演中间人的角色。其结果之一是为啤酒制造了一个更有活力、更有影响力的大众政治基础。

　　从德国贮藏啤酒入侵到禁酒令，从大萧条到第二次世界大战，美国啤酒不仅在品种上不断改变，也在酿造思路上变化很大。许多早期在美国的德国贮藏啤酒酿造者十分忠诚于莱亨特斯格伯法——1516德意志纯净法——它规定啤酒只能用发芽大麦和啤酒花酿造（在酵母发现之后，此规定作了修正，把酵母归入其中）。不过，长久以来，附属品就有它特殊的位置——酿酒商们都会放入含高蛋白质的谷物，通常是玉米，安豪塞-布斯用的是大米。酿酒师们说这有两点好处：首先，能比比尔森那的古老方法让酒色更深、更干爽、口感明丽；其次，这也节约了成本，等于为发酵提供了便宜的原料，也是在低成本下提高酒精含量的好方法。这一转变正发生在大萧条和随后的二次大战期间，啤酒酿造者们在物资短缺的条件下为了生存，必须找到一种价格低廉的代用品。但是，当短缺结束时，许多酿酒商喜欢上了这种风格，不再生产纯麦芽啤酒。到了1950年代，这种放附属品的淡啤酒有了一个新的名字：美国标准。

　　但是，贮藏啤酒不仅仅在颜色和口味上变淡，而且还更上口，发展成为一项大产业。啤酒以前是国王、法老和众神的饮料。而这个新兴国家的立国之父们也同士兵、工匠一样，在公开场合毫不掩饰他们对啤酒的喜爱。而到了19世纪80年代，啤酒开始在工薪阶层中流行。19世纪的啤酒馆成了新兴工会运动的理想场所。当然工会的活动提高了美国数百万劳工的生活水平，但是这也引起了一些暴力流氓事件。