生活休闲 －肯·威尔斯 －《美国啤酒文化之旅》 [复制链接]

离开正题去思考一下啤酒疗法(5)

　　布拉福德接着讲到了更多的外来啤酒：鹅岛的巫果布朗浓酒（芝加哥）;塞缪尔·亚当斯的波士顿祖传浓酒（波士顿）;安德森谷的巴尼平脆燕麦烈酒（布维里，加利福尼亚）;迪修特斯的比尤特黑酒（本的，俄勒冈）;新格勒伍斯比利时红浓酒（新格勒伍斯，威斯康星）;奥蒙岗的艾比浓酒（库珀城，纽约）。我一直在想这到底同葡萄酒的品尝有多相似，尽管布拉福德坚称，虽然模式上或许借鉴自葡萄酒，可是啤酒作家迈克尔·杰克逊“无疑开创了一套真正的啤酒语汇。我们谈论麦芽-啤酒的平衡，一些实际上适用于啤酒的事情。”

　　不过，就像葡萄酒品尝一样，布拉福德在品尝中间会分别进行介绍，如同葡萄酒专家宣讲葡萄收获季节的起源一样。他提起关于喝啤酒的温度问题。比如像贮藏啤酒，因为它酿造的温度较低，那最好喝的时候也让酒的温度比较低。而浓啤酒以及它的祖先，如烈酒，最好根据地窖的温度饮用。

　　他又说到啤酒的颜色，这完全是麦芽的作用。“麦芽就是大麦，”他说道，“等它发芽，你就把它摘下来，放在窑里烤。”通常你烤得越黑，啤酒就越黑。这就是健尼士是黑色的原因。

　　当我们进一步研究菜单的时候，烤牛排加黑啤酒酱上来了，我想布拉福德恐怕已经没什么可说的了。“这就像小牛肉汁，”他说着，尝了一口。然后，又喝了一口相搭配的啤酒——安德森谷的巴尼平脆燕麦烈酒，他说：“这酒美味绵滑，是黑麦芽加燕麦，燕麦能帮助滑润。”

　　他停下来透露了一点自己的情况，显然他私底下的啤酒口味不像他在公众场合所表现的那么正统。“我喜欢黑啤酒，”他说道，“我冰箱里全是这个。”

　　不一会儿，上来了甜点——啤酒漂香草冰淇淋。啤酒主要是金字塔杏浓酒和肥狗黑烈酒，搭配新格勒伍斯的山莓馅饼。我得承认在整个活动中我被自己所听到的和尝到的给迷住了。和着冰淇淋的啤酒倒是没什么可说，不过新格勒伍斯的山莓馅饼有着令人吃惊的好口味，我原本以为自己是不会喜欢的。它就好像是啤酒和气泡葡萄酒的杂交物。

　　后来，我在新格勒伍斯的网站上查到了山莓馅饼。上面写道：“在你的舌头接触杯子前，无数覆盆子花已经在欢迎你了。上这种威斯康星酒的时候要放在香槟槽内，而且酒的温度得相当低。举杯向光，欣赏那宝石般绚烂的光辉。俄勒冈慷慨地奉献多汁的浆果，我们让它在大橡木桶里自动发酵，然后我们用威斯康星产的麦子和陈酿一年的赫拉塔奥啤酒花酿制这精美绝伦的口味。干吗要等甜食呢？”

　　也许对新的酿酒方法真的有点沾沾自喜了，不过我得再次重申：这不是我爸爸的弗斯塔夫。

　　

重新上路(1)

　　喝啤酒……能教育自我，广交朋友，了解世界。

　　——罗斯·塔斯梯格斯·德·瑟维泽

　　途经威斯康星的拉克罗斯时，

　　笼罩在全球最大的六罐箱的阴影之下

　　我到星期一的中午才离开明尼阿波利斯。

　　悠闲的星期天正适合喝啤酒，睡眠（当然还有锻炼）让我摆脱了酒吧的维也纳炸肉片，结果我就在傍晚时分早早地来到了位于明尼阿波利斯附近的圣保罗市的大水酿酒公司和酿酒酒馆。这是个漫长的夜晚。在卡真冒险尝试了一下什锦菜肴（结果发现就是意大利面），趁着我还没有向酒吧慢吞吞的节奏完全屈服，我叫了第一杯也是这个晚上的最后一杯啤酒。

　　这是大水的桶装酒，储存和饮用都按地窖温度，这种方法要归功于英国人。当我在伦敦当记者的时候，我可是没少喝这种酒。那时我常去舰队街上一家名叫柴郡老干酪的酒吧，据说塞缪尔·约翰逊在忙于他那著名的字典之余，就常到那里放松情绪。这种酒在大水被称作老家伙IPA（IPA是印度麦酒的缩写）。我喜欢这名字，并且口味着实不错。丹尼尔·布拉福德也许会说啤酒花的味道也很好。其实，自从在啤酒与健康研讨会上见过布拉福德之后，我发现自己一直在闻酒里啤酒花的味道，尽管有些傻里傻气的，但这并不能阻止我，因为布拉福德撒下了种子。

　　我发现我可能真的有某种强烈的啤酒嗜好，它完全不同于夏日里对一杯冰啤酒的渴望。我可能是个酒鬼，否则我就是正在向这方面发展。

　　酒鬼（Hophead）这个词我是从啤酒鬼（BeerGeeks）那里听来的，后者我也是刚刚知晓。酒鬼听起来似有贬抑，其实那是对那些对啤酒有非同寻常热情与知识的人的敬称。这个称呼要比啤酒自命不凡者（自以为是的啤酒人）以及啤酒纳粹——指那些所知甚多却要把自己的喜好强加于人的人，要好得多。

　　无论如何，都要感谢布拉福德的讲解，我稍微研究了一下印度麦酒，发现它并不是在印度生产的（就好比俄罗斯皇家黑啤酒不是产自俄罗斯一样）。它是由在印度长期旅居的英国酿造者发明的。他们的经验被称为辣吉，意为洗去他们所吃的咖喱。其中啤酒花不仅可以用来增进味道，还起着防腐剂的作用（也能提高酒精含量）。因此印度麦酒酒性强烈（酒精含量通常为7％到8％），并且含有大量啤酒花，为的是让饮用者能安然度过漫长的驶向次大陆海上旅程。这让我明白：如果一个人确实是酒鬼，他一定会喜欢印度麦酒。

　　在这样一个倦怠的夜晚，我无法判断大水是否能成为完美酒吧的理想候选对象。但是在喝到老家伙印度麦酒以后，我的确感觉清爽了许多。

　　星期一早上，我来到詹姆士·佩奇酿造公司（JamesPageBrewingCo.）的门前，这是一家位于明尼阿波利斯的微型酿造厂。我知道它，是因为在我来的过程中注意到西北航空公司的航班上有他们的产品供应。我上网查询了它的地址，惊喜地发现这里举办一年一度的鲸脂跑步——五公里跑，以半当中有一个啤酒桶停靠站为特色。作为一个既喝啤酒，又喜欢慢跑的人，这个比赛正适合我。

　　我在一个普通工业区里一栋低矮的砖石结构房子中找到了这家酿造厂。克里斯托弗·邓接待了我。他是个身材瘦长的金发男人，显得精力充沛，穿着卡其布短裤，绿马球衬衫，脚穿一双托普塞德（Topsider）鞋。如果你要找一个为L.L.Bean品牌拍商品目录的酿酒商，他再合适不过了。

　　我一见到他就向他询问那些茂盛的绿色藤蔓，因为楼的前部都爬满了藤蔓。

　　“是啤酒花。”他说。

　　啤酒花！

　　虽然在我来的路上也看到满野的啤酒花，这仍然是我第一次同它面对面。邓带我出去仔细观看。

　　布满楼房的藤蔓就像童话《杰克和豆藤》里的那些豆藤一样。“啤酒花长得就像草，”他说道。离得更近些，他指着一个不显眼的小豆荚。“看到这个小东西么？这就是它的花。如果你把它剖开，你就能闻到里面的油脂，啤酒的芳香和苦味都源自于它。味道很刺激的。”

重新上路(2)

　　说着，邓采下一个，剖开，揉搓了几下，送到我的近前。这是一股温和的苦中带甜的草本香，不过直冲鼻腔，让人心神愉快。

　　邓告诉我说现在有一些酿造企业（包括百威）在发酵过程中使用干燥的花球（都压成捆）。不过大多数啤酒花都被做成小团。邓说：“看起来就像沙鼠的食物。我让你看看我们藏在冷柜里的。那味道的确与众不同。”

　　回到酒厂，我们在酒吧区找了张桌子坐下。这地方是酒厂让观光客品酒的地方。邓像好的微型酿酒商做的一样：在介绍酒厂的同时给我倒上一杯。现在还是上午，不过工作就是工作，在读完一份介绍佩奇的5种常酒和4种季节性酒的单子后，我要了半品脱铁山脉琥珀贮藏啤酒。那几种酒中，有一种叫做边界水金色贮藏啤酒，是由明尼苏达的野生大米酿制的（我猜这是否会让伊恩·鲍曼对百威用大米酿酒改变态度）。我选择铁山脉，是因为它1999年在全美啤酒节上获得金奖，为什么不挑最好的呢?

　　我抿了一口。尽管我觉得自己有品酒的天赋，但是我还是不能完全领略这酒的妙处。它鲜甜，润滑，十分可口。看来我发现了一种十分理想的早餐酒。

　　邓跟我说佩奇是由一个住在明尼阿波利斯的自做家酿的律师于1987年创建的。佩奇这个名字就来自它的创建者。刚开始的产量是每年650桶。后来邓所在的团队在1996年接手经营。邓说自己是个密尔沃基土著，从大学起就喝伯巴斯以及米勒。到了1999年，公司为了融资，有了100个股东，年产量也达到一万桶。邓乐观地估计未来几年酒厂会以20％的增长率继续成长。他们的市场营销计划是典型的微型酿酒厂的做法：形成自己优秀独特的风格，培养当地热情的拥护者，再通过他们有口皆碑的宣传进一步扩大市场。现在他们的产品已经覆盖整个明尼苏达和威斯康星西部，并且，已经远销南北达科他、芝加哥，甚至佛罗里达。现在酒厂只生产啤酒，而把瓶装的业务交给明尼苏达酿造公司。这也是一家受尊敬的地区性酿酒企业，曾生产过一种名叫谷带特级的流行啤酒。

　　不过，明尼苏达的酿造公司同其他许多地区性酿造公司一样，在市场和分销方面同业界三大巨头拚命搏斗。邓说，不过他们现在已经放弃了，被迫裁员200人。这也促使佩奇把它的瓶装业务转移到另一家地区酿造厂——奥古斯都·斯盖尔酿酒厂，位于明尼苏达的新乌尔姆，距明尼阿波利斯南面两小时车程。现在有着150年历史的明尼苏达酿造厂变成了狭小破旧，只从事当地的乙醇生产的工厂。这是酿造厂最后的努力，以图能拯救自己的啤酒酿制产业。“从公共关系的立场来看，这简直是场恶梦，”邓说道，“但是你也看到现在全国各地的地区酿造厂都在奋发图强。”事实上，就在我顺流而下的途中，废弃的地区酿造厂随处可见。这都是兼并狂潮的牺牲品。我后来得知二次大战以来这样惨烈的景象就没有停止过。

　　接着，我们迅速而充满激情地游览了整个地方。酒厂不论规模大小，都有一种特别的味道——一种酸酸甜甜的温麦芽和发酵酒的香气，也许能称为生啤酒的味道。这里也不例外。酿制啤酒的工艺并不复杂，只是圈里人总喜欢用一些他们的行话。

　　“就在这，”邓说着说着便把我领进一个暖和的蒸汽腾腾的屋子，里面有一个巨大的不锈钢容器，“我们用搅拌器把大麦捣成糊状。”这就是酿酒的第一步：先把发芽的大麦从贮藏窖放入第一酿制容器，往里面加入水，并温和加热，这个过程被称为煮浆。这种糊状物就像是加了糖的麦片粥。把它放到热水中清洗，便得到一种甜甜的琥珀色液体，叫做麦芽汁。这种液体通过放置在容器底部的漏斗释放出去，容器里剩下的残留物就成了附近那些幸运的牛儿的食物了。

　　麦芽汁这种液体就被放入一个叫做煮桶的容器，煮90分钟。在这个过程中，会第一次加入啤酒花——通常是苦味啤酒花。“尽管有一部分啤酒花来自欧洲，但是绝大多数都来自太平洋沿岸的西北部，”他解释说，“这和葡萄酒有些相似。三四十年前，我们还不能想像美国会成为重要的葡萄酒产区，但现在它是了。啤酒也在走同样的道路。”在煮沸的最后，要第二次加入啤酒花——人称最终啤酒花，主要用来增强味道，润滑口感。

　　

重新上路(3)

　　煮过并加入啤酒花的溶液被导入漩涡，去除杂质，通过热交换器冷却至室温，然后送至发酵容器。在这里加入新鲜酵母，行话叫“定调”。现在这溶液就可以称为啤酒了。然后还要经过五天的发酵，酵母会吸收糖分并释放酒精和二氧化碳。有些时候，啤酒还会经历第二次发酵，这能提高二氧化碳和酒精的含量并增进口感。最后啤酒通过过滤器被装入一个容器，在这里进一步增加糖分，同时除去二氧化碳。

　　一些浓啤酒只需两三个星期就可以喝了，贮藏啤酒三十天就可以了，比如百威就是如此。但是有很多品种就要等上很久，尤其是烈性啤酒需要延长发酵期。

　　佩奇，同大多数小酿造厂一样，自1980年起步，更新改进了传统的制作工艺。它开发出一种简单的双通道酿制系统——就是一个麦汁萃取器和一个煮沸器。“这肯定不是你所见过的最迷人的酿造厂，”邓跟我说，“但是我们在自己的最终产品上投入了大量资金。”

　　我们绕到冷藏室，邓拿出一盒小团状啤酒花给我看。它们的确看起来像沙鼠食品，不过闻起来好得多。就在我要离开时，他告诉我说啤酒花和大麻有很近的亲缘关系。“你要是想试试，我们可以给你寄一点过去。”他开玩笑说。

　　我笑着说自己可不想把啤酒花当烟抽。不过这也提醒了我：啤酒花（hop）同大麻的关系很可能是1920年代的短语“兴奋地”(hopped-up)的起源：——这是对吸毒的婉转说法。

　　临走之前，我向邓问起五公里跑以及他们是否真的在中途放置酒桶。“确实如此，”他说，“不过今年我们情况有变。我们会在中途放辆公共汽车，以便把人们带回起点。因为很多人跑到酒桶处就再也不往前跑了。”

　　下午1点，我沿着州际公路向南面预定地点前进。在风景秀丽的61号高速公路上，我还没来得及驶进汽车加油站，就看到它巨大的液晶显示屏上正放着一首仙妮亚·唐恩的乡村音乐。我不觉得自己在自助加油的时候也需要娱乐，不过我觉得这一阵子大众传媒真是无孔不入。他们想干什么呢？下一步难道要在浴室隔间里放音乐电视吗？

　　鲍勃·迪伦，在他1965年的讽刺专辑《重游61号公路》中把61号高速公路介绍给了音乐世界。不过这条路大部分都沿着密西西比河，也是一条历史悠久的路。美洲土著、拓荒者、毛皮商贩、河上的船家以及定居者络绎不绝。同时还有骗子、疯人以及宗教幻想者，更不用说幻想家、音乐家、诗人、作家了。这条官方高速公路又叫作大河路，是在1938年修建成的。它的建设初衷是为了连通南北，但是由于它的曲折漫长不如几乎笔直的四车道州际公路来得快捷，其作用也就被淡化了。不过这也有个以前未想到的好处：将交通和人们的注意力从这里转移开了。至少那些路边商场的开发商们就不会把这儿占得满满当当了。这些路边商场坚韧不拔地，如同野葛一般遍布每一英里，以惊人的数量占据了美国各个小镇的入口。

　　当我开车进入瓦巴莎县时，我已经经过诸如叫做瓦巴莎、韦弗、明内斯卡这样的乡村河边村落了：当我在河岸边开车飞驰时，游船在河上银波荡漾，眼前种着玉米和大豆的农田无边无际，笼罩在快到收获季节的和煦的阳光之下。直到我来到明尼苏达的威诺娜城郊，一座有27000人口的明丽小城，我才猛然回到了啤酒的世界。

　　我发誓我看到了令人难以置信的景象：一个保龄球馆兼酒馆。

　　我立刻转了一个U型弯返回来，发现自己的确没看错。进了一家商店，我找到那块牌子，上面写道：“西门保龄/惠灵顿酒馆和烤肉饭馆/逆水酿酒公司。”

　　看来这不仅仅是个保龄球馆。现在是下午3:30，我停了车，走了进去。

　　整个地方几乎空无一人（在这个时间倒也没什么稀奇的），不过倒也同广告上介绍的没什么区别。一条长长的木质吧台，设置精巧的啤酒龙头，面对着16条保龄球道。一个女人坐在吧台的一端喝着酒同侍者聊着天。这时从玻璃板后面传来保龄球的撞击声，我顺着声音传来的方向望去，看到一群孩子在一条赛道上玩耍。

　　

重新上路(4)

　　我来到吧台前坐下，侍者招待得很殷勤，她的名字叫乔迪·威尔金斯。

　　“是的，我们酿自己的啤酒，”她回答道，“当然我们也供应像百威这样的酒。”我跟她说我以前从没听说过自己酿啤酒的保龄球馆。她说在她来这工作以前，她也没听说过。她还问我要不要到附近转转，说不定会碰到这里的老板克里斯托弗·加德纳，还能和他聊聊。“他就在这附近，”她说，“你要杯啤酒么？”

　　我现在真的不想喝酒，不过既然我已经找到一种不错的早餐啤酒，那我为什么不找找适合于下午茶的啤酒呢？我看了一下，点了一杯印度麦酒。乔迪帮我倒了一杯，放在我面前，我拿起来闻了闻。这是味道十足、品质均衡的印度麦酒，也是迄今我所喝到保龄球馆自酿的最佳啤酒（当然至今我也只到过一家）。

　　这杯酒我喝了足有半个小时，估计见不到这里的老板了，正要离开时，一个穿得像厨师的家伙慢慢从里间走了出来。

　　“就是他！”乔迪指着对我说。

　　这个时候他们已经擦过地板了，我跑过的时候险些摔倒。

　　加德纳起初对一个家伙拿着笔记本和钢笔追着他并大喊大叫十分困惑，就在我说明了我此行的目的后，他说他能和我聊上几分钟。我们回到酒吧，找了张桌子坐下。加德纳是一个乐呵呵的中年男子，看上去他很喜欢自酿的酒。他告诉我说这个保龄球馆是他父亲在1961年创办的，当时从没想过在这酿酒。他是从他兄弟——一个家庭酿造者那里得到灵感的。刚开始他们经费很少，用一个改装过的旧汤桶代替麦汁萃取器和煮沸器。“那真是一个小系统，”他说，“我们一般每星期酿两桶。忙的话，我们一个月可以酿18桶。”（一桶是31.5加仑）

　　加德纳说一开始他对顾客对他们酿酒的反应心里没底，而结果却令他十分惊喜。“我发现自酿啤酒的销售占全部的30％。”

　　我问他有没有想过自己可能是唯一的兼营保龄球和酿酒生意的人。他说自己从未考虑过这个问题，不过这个小城市是卖啤酒的好地方。

　　我得知威诺娜是建立在密西西比河两岸的沙坝上。马克·吐温在他当领航员的时候把河的这一段称为“千岛”，并且丝毫不理会这些岛屿所造成的障碍。威诺娜是由1850年代到这里砍伐树木的波兰工人建造的。而他们的老板——木材商们则在整个19世纪主宰了这个小城。

　　“不过话说回来，威诺娜恐怕是整个美国百万富翁平均数量最多的地方。”加德纳告诉我说。一直以来，威诺娜是坚实的美国中产阶级的聚集地，蓝领工人、白领雇员以及大学生。主要因为该城市拥有两座大学：圣玛利亚大学，一座天主教学校，有1600名学生；威诺娜州立大学，拥有8000名学生。

　　“所以我们接触在这里的每个人——白领、蓝领、学生们，”加德纳告诉我说，“秋天和冬天是最忙的，因为学校里的孩子们都回来了。”

　　随后，加德纳向我介绍了他的伙伴，也穿着厨师制服的乍得·彼得斯。他不仅是惠灵顿烤肉饭馆的大厨，还是这里的现任酿酒师。现在他刚下中班，他的白色厨师服浊渍点点，我仿佛可以感受到刚才厨房中的喧哗。“我从1999年就在这里做厨师了，”三十来岁的彼得斯说，“结果我一不小心成了酿酒师。以前我经常在自己家里酿，突然有一天他们问我要不要来酿酒，我就说了声好。”

　　彼得斯说他的哲学就是啤酒应该简单而且新鲜。“我们一直用桶，从来不用瓶装。我们总是分批小规模操作，从不让时间拖得太久。另外我们还不断更换啤酒的品种，今年冬季我们就准备用一种灰色的浓啤酒代替印度麦酒。”

　　我觉得灰色浓啤酒应该是一种夏季啤酒，不管怎么说，这意味着彼得斯已经酿了不少灰色浓啤酒。小城每年有4英尺的降雪，0℃以上并且无霜的好天气每年大约有五个半月。另外，对于保龄球馆来说适合饮用啤酒的季节也是在夏季（尽管统计数字说明保龄球馆在整个啤酒消费量中的份额微不足道：仅占3％）。

重新上路(5)

　　到这我们的谈话就结束了，因为他们赶着要去赴个约会。我感谢他们同我聊天，然后就出了大门，趁着堵车的高峰时间刚刚开始之际，我把车开上61号高速公路，向南驶去。

　　到下午4:30为止，我在沿途并没有看到什么关于啤酒的有趣的东西，就驱车进入威斯康星州。转了一圈后，我进入了位于拉克罗斯城河畔的玛瑞特庭院。不仅因为这里景色迷人，而且这里离老拉克罗斯也不远，我可以边散步边找寻完美酒吧。如果要在夜晚找寻酒吧还想在里面品尝啤酒，散步就是一种非常理想的方式。

　　我十分欣赏拉克罗斯的景致。在入口处的大牌子上骄傲地写着：“威斯康星西岸的荣耀。”我在旅游中心拿到的分发给观光客的小册子上介绍说这里有52000人口。尽管她的郊区杂乱闭塞，但是她的闹市区和老城区却古雅得令人难忘。法国的皮毛商人是第一批到这里的欧洲人。18世纪晚期，他们来到这里，因为看到温尼贝戈的印第安人所玩的一种棍球游戏让他们想起他们在法国玩的类似的游戏，便用这个游戏的法国名字命名这个地方为拉克罗斯。现在，这个游戏被拼为lacrosse（长曲棍球），在全美有约250000孩子和学生参加，并且要比以前的那一种玩法文明许多。以前这个游戏混乱，充满血腥和暴力，有些部落甚至用它来代替战争。

　　在它的全盛时代，拉克罗斯也是一个木材业城市和一个繁忙的港口，每月有约300艘汽船到港停泊。他们不只来自密西西比河，也来自黑河和拉克罗斯等附近水系。25英尺高，重达25吨的朗费罗之诗中的、神秘印第安人海华沙的塑像，双手交叉，臂弯里搁着熄灭的和平烟管①，已经耸立在这里超过40年了。而我却觉得这个雕像古里古怪，看来我真是个俗人。它既可以是对原始美洲文化的感人贡献，也可以是一幅讽刺画（这肯定会在当地引起争议），这都取决于你的政见和情感取向。这处景点对于印第安人有特殊意义还有着另一个原因：凡是坐落在三条河流的交汇处的地方都不会发生龙卷风（有史以来，拉克罗斯就没遇到过龙卷风）。

　　马克·吐温把拉克罗斯称为“优等之城”。19世纪末20世纪初时，它也是一个优等的的酿造业城市。城里的酿造商要比威斯康星的其他城市都多，除密尔沃基以外，后者当时正朝着美国啤酒之都的方向发展（这个头衔在不久之前又让出了）。现今，不少拉克罗斯的居民称自己的城市为“上帝之乡”，因为全城有60座教堂，其中三分之一是路德派。在日落时分，来到格兰达德断崖之顶，在距地面500英尺的高空俯瞰全城，拉克罗斯为我而容，暮色的美妙无以言表，恰似沐浴在天国光晖中的一张明信片。

　　不过据说城里的酒吧啤酒馆数量超过教堂，多达80所。看来我得重新安排自己的工作了。

　　在舒舒服服地慢跑了很长一段路后（一个啤酒朝圣者必须要保持体形），我于黄昏时分，在离我的旅馆好几个街区的地方找到一家酒吧，名叫秃鹰比利——好吧，这个霓虹灯标上使劲搞怪的名字，坦白说来是秃鹰比利飞鲤鱼咖啡馆。在霓虹灯标志上是一个由铁架支着的木质标志，上面画着的是一幅巨鹰抓着一杯啤酒的卡通形象。这让我觉得它是连锁酒店或是旅行社的名字（后来发现是个小连锁，在德克萨斯的韦科也有一家）。

　　这是一栋独立的红砖建筑，明显精心地重新装修过，上面的文字说这是一座1860年代的旅馆。对于人们保护古建筑而不是毁弃或挪作他用，我心里感到一股温情。东德式空心煤碴砖铺就的地坪或是亮霓虹灯的塑料玻璃箱是当时路边商场不可缺少的部分。但不管怎样，我饿了，食物是品尝啤酒的先决条件，所以我就进去了。

　　果然不出我所料：吊顶天花板，硬木地板，外露砖墙上挂着古旧的可口可乐商标，褪色的啤酒广告牌，老式温度计，还有各种各样的小摆设。或许有一天这看起来会像巴马倒塌在海湾上的破败景象，当然如果时间允许其慢慢塌陷，成半衰败状态。（柜台上有真实的鹰，看来这里有不少值得去发现。）酒吧间啤酒龙头的摆设很特别，两旁放着老式的德克萨斯气泵。我正在琢磨这其中的文化差异，不知不觉坐到了桌旁，一个高大的侍者送来菜单。

　　

重新上路(6)

　　我浏览菜单，倒吸一口气，这上面全是卡真菜。

　　这恐怕就是所谓的命运吧，同时也是对我的味觉和幽默感的考验。所以我毫不犹豫：扫了一眼菜单，点了红豆香肠饭。我真想看看最简单的卡真菜能有什么变化。

　　不过，我对酒单更感兴趣。秃鹰酒吧不仅涉及很广的微型酿造的范围（加上百威和米勒淡啤），还有三十余种瓶装酒以及琳琅满目的罐装酒，其中包括斯利兹、弗斯塔夫、老密尔沃基、老风格、斯庄。他们原先都是卓越的享誉全国和地区的酿酒商，手下员工众多，但是都在最近几十年里在所谓的“啤酒战争”中相继倒下。这场战争自1870年代就已经开始，其中夹杂着巨大的竞争压力、兼并、技术革命、管理失误、暴怒、代价巨大的拆分以及许多联合。

　　上面提到的这些啤酒，都只是商标，而非酿造商。不过它们在过去几年中都被伯巴斯酿造公司收购并重新使用。伯巴斯在他全盛时代是全美酿造业的翘楚，在整个70年代都是安豪塞-布斯的强劲对手。但自那时以来，因为公司自身的管理问题，伯巴斯就一直在缓慢地走向沉沦。1983年吞并了奥林匹克酿造公司之后，伯巴斯自己也没能逃脱厄运，被神秘的加利福尼亚亿万富翁保罗·卡尔曼诺维兹收购。在买进公司之后，卡尔曼诺维兹把公司大笔利润转而投入房地产事业，而伯巴斯则在市场份额的争夺中不断失血。1987年卡尔曼诺维兹死后，伯巴斯陷入了自相矛盾的分崩离析中，不得已只能把自己卖掉（其实，就在本书写作的时候，这家公司还在出售中）。同时，在1999年，公司接手了萎糜不振的斯庄酿造公司——这项交易使其得到了斯庄以及其他出售的29个商标中的大部分的使用权。

　　但是，伯巴斯再也不酿酒了，它自己的最后一家运行中的酿造厂也在2001年关闭了，并且把所有的酿造业务转给了SAB米勒。其设在德克萨斯圣安东尼奥的总部由布赖恩·科瓦屈克打理。他以前是意大利时尚生产商贝内通的执行官。现在伯巴斯的战略是不花一分钱做广告，而依靠消费者对这些经典商标的认同感和怀旧心理保证啤酒的销量，从而保证利润。

　　这项计划的成功与否还需要时间来加以证明，尽管我后来见到科瓦屈克的时候，他自己是很乐观的。不过伯巴斯在整个啤酒界正走向衰落：它的销售额从1999年的10亿美元下滑到2002年的5.75亿美元，只相当于三流啤酒商——科士的六分之一。不过一个有趣的成果是：它的旗舰品牌伯巴斯有了出人意料的显著增长。年轻人、城市反文化者、单车旅行者以及反全球化人士都把它视作反大众市场啤酒的象征（看来他们从没想过它就是由大众啤酒巨头SAB米勒酿制的）。这种啤酒还被收入嬉皮手册《权威预科生手册》①，不过那是为城市青年准备的。在波特兰的奥伦治——美国手艺酿造的中心，伯巴斯蓝带在超级市场远比米勒淡啤抢手，并且是城里一家无政府主义者酒吧的首选。

　　鉴于最近已经喝过了，我不准备开点伯巴斯。我打算叫杯弗斯塔夫对我父亲致以敬意（我不知道自己还品得出味道否）。不过，既然到了威斯康星，就应该喝当地的啤酒。我在菜单上看到一个名字——新格勒伍斯——一家威斯康星酿酒商，我曾在丹尼尔·布拉福德的“啤酒与健康”品尝会上喝过他们的果酒。他们的啤酒叫做斑纹母牛，是一种桶装的浓啤酒。

　　我在想布拉福德是否会推荐这种酒配红豆和米饭。恐怕不会，但我还是点了。有点像果酒我想，不过我喜欢。

　　我的红豆和米饭来了，让我吃了一惊。真的很不错，很像被在路易斯安那的朋友称作新奥尔良烹饪的东西。我问侍者，主厨是否同路易斯安那有什么关联。侍者带回的回答是：没有。

　　秃鹰酒馆对于我要找寻的完美来说，过于精致紧凑了。付了份不错的小费后，我开始继续探访未知之处。90分钟后，我几乎遍访了附近的其余几家。其中有一家叫做唐克·鲍威尔的着实不错。它有一种英国传统棕啤酒，叫做市区布朗，品质优良，醇滑，香甜，还有果香。不过在这里星期一晚上人际寥落。我突然意识到自己对酒吧的欣赏应该源于啤酒的创造性，而非这里的气氛。凡是打动过我的酒吧，如苹果蜜蜂、本尼冈、T.G.I.星期五都是用他们特产啤酒的非凡品质征服了我。现在，在这条啤酒长河上，我已经见过许许多多的人了，包括那些标准的酒鬼，他们喜爱拣选自己喜欢的酒吧就如同有些人在街角选择他们自己的破破烂烂的酒吧一样。我想我喜欢的酒吧至少得有勇气，甚至可能有一点粗俗。

重新上路(7)

　　　我现在打算放弃闹市，准备到城市的另一边去碰碰运气。这时我正好转过一个漆黑的街角，从远处看到一个霓虹招牌，如果我没看错，上面写着“污秽服务”。在刚才那几个地方经历了不停的欢快之后，我现在要试试蹩脚货了。想到这里，我朝那边走去。

　　这个酒吧名叫卡斯诺，从外表看来与一个低级酒吧无异。进到里面，时光仿佛发生了扭曲。这个装饰派艺术风格的鸡尾酒雅座酒吧就像是从1957年的赌城用平板重卡车整个搬过来的，还包括绿色摇柄电话、电唱机、酒龙头以及所有应有的一切。光线晦暗，当我的眼睛适应了光线后，我看到一个拱顶的门庭，舒适的人造革小隔间嵌在墙里，长长的吧台前排列着酒吧特有的高凳。人并不很多，十来个而已。我朝吧台走去，灯柱从天花板上垂下。也许这里一直有圣诞节的气氛。

　　一位金发、友善、身材结实匀称，名叫特蕾西的姑娘接待了我，递给我一份惊人的酒单：仅瓶装酒就超过300种，还不算啤酒龙头供应的。我环顾四周，想知道他们把酒放在哪。特蕾西跟我说他们有个酒窖，里面藏了不少好酒。我注意到酒单上的一种比利时浓啤酒要25美元一瓶，我头一次碰到25美元一瓶的啤酒。结果，我点了。不过看来我的运气的确不好，特蕾西搜寻了好几个冷藏柜未果，之后只得到酒窖去找，最后也没找到。

　　就在我考虑其他选择时，我跟特蕾西提起我的计划。她笑了，说她能轻易地描述完美啤酒酒吧。“那就是一个你能进去免费喝一杯的地方。我才不在乎那是杯什么啤酒。其实，那里什么都是免费的，尤其是匹萨。”

　　特蕾西也想把自己变成啤酒知识的源泉——一个啤酒鬼，当然不是那种从酒吧学校毕业的有执照的调酒师。不过在啤酒长河中我又有了新发现——这是一个男性占主导的世界。迄今我所见到的啤酒鬼都是男性。另外喝啤酒的人中，男性占86％。业界的女性酿酒师或酒厂老板更是凤毛麟角。

　　特蕾西二十出头，是密尔沃基本地人，几年前回到这里，因为“这是个好地方”。她从去年起就在卡斯诺工作，既能赚钱又能喝到可口的啤酒，同时她还在威斯康星大学拉克罗斯分校读书。她以前还在学校乐队吹萨克斯，不过后来就没有继续。“我现在改放点唱机了。”她说。

　　“我喜欢喝啤酒，这又是一个喝啤酒的好地方，”她接着说道，“这里有三所大学，酒吧相当密集。我又喜欢什么都尝尝，没钱的时候就喝便宜的——百威淡啤或者说是布斯淡啤。在这里工作最大的难题就是决定下面我该喝什么。”

　　她接着问我有没有看过世界上最大的六罐箱装啤酒，我说没有，事实上，我都没听说过。

　　“当我搬到这里时，我爸爸跟我说这是第一件应该看的东西。”她说。

　　她解释说：G·海里门酿造公司在拉克罗斯开设大型酿酒厂已经近一百年了，生产一种在当地广受欢迎的啤酒——老风格。酒厂巨大的啤酒储藏罐就耸立在街道近旁，六个连在一起，就像半打罐装啤酒。几年前酒厂倒闭后（兼并的又一罪行），罐子就被粉刷成老风格易拉罐的样子，结果就有了“世上最大的六罐装啤酒”。

　　特蕾西说酒厂现在改名叫城市酿酒厂并且力图东山再起，一边酿制自己的啤酒，一边按合同生产麦芽酒或一些类似司木露（一种伏特加酒的商标名）的酒精饮料。用麦芽制作的酒精饮品喝起来更像苏打水，而不是啤酒。我对它们的全部了解就是它被女性饮用者视为啤酒的替代品，而啤酒鬼们则对它深恶痛绝。

　　不过现在那六个罐子被刷白了，特蕾西说，看起来就像你在折扣商店里见到的那种啤酒。我告诉特蕾西说我会在出城的路上去看看它们的。