大俗大雅鹅肝盖浇饭[4P] [复制链接]

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寂石

四级士官

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2009-11-22

大俗大雅鹅肝盖浇饭[4P]

惊艳的鱼子酱盖浇饭
　　盖浇饭不是盖的，它可以浇出一片盖浇天来。很多老人说到盖浇饭就摇头叹息说，那是穷人吃的东西。
　　有位老先生跟我聊天，说旧时代富贵人家的小姐公子，别说盖浇饭，有时候佣人出于好意，用筷子把菜夹到小孩儿的碗里，那也只是饭面上沾到了一点菜汁、肉汁，小孩就会哭闹着说：“饭脏了！饭脏了！”只好赶快让保姆去换一碗干干净净，丝毫没有沾染到其他食物味道的白米饭来。
　　吃饭和吃菜，本来就是不同的味道，如果是有钱有闲地一样一样吃，当然显得矜贵文雅，而劳工阶层则享受不到太多品种的菜，也没有时间来慢慢品味一粒一粒的饭，干力气活的人自然是有一碗饭和几片肉就不错了。于是大碗一盖，有肉有菜有饭，吃完了浇头，留下的汁儿还能就着饭吃好久，这就是盖浇饭的由来。

精致的盖浇饭
　　但是我上学的时候读《礼记》，看到《内则》有一篇专门记叙当时人心目中好吃的东西的，有一种叫“淳熬”的东西，还有一种叫“淳毋”的东西，看起来都像是盖浇饭：“淳熬。煎醢加于陆稻之上，沃之以膏，曰淳熬。”“淳毋。煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳毋。”其实淳熬和淳毋应该是差不多的东西，只不过底下的饭，一个是大米饭，另一个则是黍米饭。至于煎醢，我的理解是卤肉之类的东西，有汁的，烂烂的，倒上去就是卤肉饭。只不过那时候的卤肉比较丰富，有用猪肉做的，也有用鱼肉做的，有用贝类肉做的，还有用蚂蚁和蜂卵做的。
　　这样看来，盖浇饭应该还是有贵族血统的，但差别就在“沃之以膏”这里。被老先生鄙视的盖浇饭，只是盖和浇，“加于xx之上”就好了，为的是吃起来方便，节省时间，但一旦“沃之以膏”，那就是另一种刻意的美食加工，淋上酱汁，拌以美味的油脂，稍稍再让饭和浇头的味道的融合一下，这便到了另一个境界了。换句话讲，“沃之以膏”是荤食和粮食最美妙的结合，是盖浇饭在人世间发扬光大的关键。

海鲜盖浇饭
　　回到现实中来，哪一种盖浇饭是让你百吃不厌的？首先，那一定必须是一种最经典的荤食，其次，那一定必须是一种性状千变万化的食物，最后，那一定必须是一种和米饭的滋味结合最娴熟又最容易产生新鲜感的食物。我觉得那应该是鸡蛋。打一个鸡蛋浇在米饭上，一万个人应该有一万种不同的吃法：有喜欢鸡蛋被略略煎过的，有喜欢鸡蛋是全生的；有喜欢米饭是滚烫绵软的，有喜欢米饭是冷而有咬劲的；有喜欢加点新鲜蔬菜的，比如番茄，有喜欢加点海鲜，比如虾的；有喜欢和最奢侈的松露混合，做一碗黑松露煎蛋盖饭的，有喜欢和最平民的炸猪排融会，做一碗蛋黄裹炸猪排盖饭的；更有只喜欢加进一点点酱油就调味成一碗清淡鸡蛋盖饭的，也有喜欢加进一点点纳豆把它变成一碗浓郁鸡蛋盖饭的。
　　每年的10月30日，都是日本岛根县云南市的“鸡蛋盖浇饭纪念日”，那一天则会举行全天的“国际鸡蛋盖浇饭研讨会”，每次都盛况空前。作为一碗最普通，制造最简易的鸡蛋盖浇饭，还拥有自己的专门博客，实在是太时髦了。
　　我个人爱吃的盖浇饭是有甜味的那种，并且要特别香才好。古人强调一定要“煎醢”，我倒不一定要刻意做得很松软的肉酱，但也一定要是那种质地细滑入口即化的食材，通过煎这一道工序能流出油、溢出香的，才可以说是盖浇饭的上选。

昂贵的鹅肝也可以做盖浇饭
　　之前我说过的煎海胆盖饭就是那样香香甜甜的一种盖浇饭，曾经深得我心，而最近又爱上了煎鹅肝烩牛肉盖浇饭：要选极至肥厚鹅肝，煎得外焦里嫩，四五分熟模样，肥牛肉一样要半熟，细细嫩嫩感觉，浇上味道浓厚的甜汁，饭一起再焐一下。吃的时候要保证筷子一捅，鹅肝和牛肉便同时爆出涓涓细油来，一路南下，直达米饭心子，一时间，甜味的酱汁和鹅油牛油都抢着包围滚烫的米饭粒，那吃起来才叫一个心满意足。