原料：红薯淀粉或马铃薯淀粉，猪肉排骨汤(鸡汤、驴汤都可以，以驴汤味最鲜美)，精盐、味精少许。
将淀粉面过细罗筛选后放入一盆中，将煮沸的肉汤倒入盆中，用筷子搅拌均匀。汤不可倒太多，盆中淀粉至浆糊状。
将淀粉面倒入小铝盆或盘子里，然后入锅蒸。方法和蒸馒头相同。上气后20分钟出锅。
肉糕出锅后还没有定型，要凉十几分钟后切块加食醋食用。凉热均可。
另外，不吃肉的朋友们闻不得腥味，可以试着做成菜糕。方法基本同上，只要把肉汤换成沸水，将少量菜叶切碎和淀粉面搅拌均匀，加入精盐、味精、十三香等调料就可以了。
• 童年时，第一次吃肉糕，还以为是某种水果，一片一片挨着盛在汤盆里，上黄下白，光是鲜亮的色泽就惹得人直咽口水。夹起一片，送入嘴里，香软细滑，口感极佳。自此，我便对肉糕一“吃”钟情，百吃不够。
馋嘴的我总想弄清楚肉糕的原料和做法，后来专门请教了做肉糕的师傅。肉糕的原料很常见———肥肉、鸡蛋、淀粉。做法也不复杂，就是花费时间。买来上好的猪肉去皮后，放在砧板上用木杖捣槌成泥，加入适量的淀粉、蛋清和水调和均匀，然后填入饭盒大小的模具制成块状，再把蛋黄涂抹在上面，拿到蒸屉里蒸上二十分钟，新鲜的肉糕就做成了。虽然肉糕的主料是肥肉，但由于加入了淀粉，所以吃起来不会觉得油腻，而加入蛋清则是为了让肉糕更有筋道。
肉糕在我的家乡陕南白河是一道名菜。吃法主要用于煲汤，将做好的肉丸子放在碗底，覆上提前切片蒸好的肉糕，再把配有胡萝卜、香菇、青菜的鸡汤或清汤倒入，便是一道美味可口的肉糕汤了。远远看去，先是那红黄绿各色就抓住了食客的眼球；凑近点儿，热腾腾的香气扑鼻而来，让人急不可耐地想一饱口福；往往真到了举箸时却犹豫起来，不知该从何处开始，先尝肉糕还是先品汤汁？其实，先用什么并没有讲究，即便左右开弓、勺箸齐上又有何不可？关键是糕香汤美振食欲，吃得开怀久难忘！
麻城肉糕
大别山南麓的麻城市，有名为“肉糕席”的10道菜中，头道就是肉糕。肉糕码在鲜花碗上，呈宝塔形。有红、黄、白、褐多色，不仅好看，而且味道鲜美。
制法：
（1）红苕（即红薯，也叫白薯）去皮洗净，切成4厘米长、1.6厘米宽的条。猪夹缝肉切丁剁泥盛钵，加硝水、葱花1克、荸荠丁、姜末一起拌匀。
（2）取鱼肉加清水45克拌匀，倒在用冷水抹过的砧板上。轻轻剁成细茸（越细越好）盛钵，加湿淀粉，精盐15克，清水250克，同搅匀，再放入肉泥，味精2克，胡椒粉1克，混合搅成糊。
（3）将油豆腐皮平铺笼屉内，把鱼肉糊平摊在上面（约3.3厘米厚），坐旺火沸水锅上蒸30-40分钟，揭开笼盖，将生鸡蛋黄抹在肉糕上面，撒上红辣椒末，再蒸5分钟取出，剞成十字花刀后，继续蒸30分钟，出笼晾冷，切成10厘米长、3.3厘米宽的条。
（4）取鲜花碗，用红苕条垫底，在上面用肉糕条码成宝塔形，上笼蒸热后出笼。
（5）炒锅坐旺火上，下肉汤、味精、精盐、胡椒粉、葱花、香菇丝、木耳片烧沸出锅，浇在肉糕上面，即可上席。
特点：鲜美滑软，五味俱全。
肉糕 - 制作方法
材料：糯米、五花肉、葱丝、姜末、香油、酱油、味精、盐
做法：
（1）红苕（即红薯，也叫白薯）去皮洗净，切成4厘米长、1.6厘米宽的条。猪夹缝肉切丁剁泥盛钵，加硝水、葱花1克、荸荠丁、姜末一起拌匀。
（2）取鱼肉加清水45克拌匀，倒在用冷水抹过的砧板上。轻轻剁成细茸（越细越好）盛钵，加湿淀粉，精盐15克，清水250克，同搅匀，再放入肉泥，味精2克，胡椒粉1克，混合搅成糊。
（3）将油豆腐皮平铺笼屉内，把鱼肉糊平摊在上面（约3.3厘米厚），坐旺火沸水锅上蒸30-40分钟，揭开笼盖，将生鸡蛋黄抹在肉糕上面，撒上红辣椒末，再蒸5分钟取出，剞成十字花刀后，继续蒸30分钟，出笼晾冷，切成10厘米长、3.3厘米宽的条。
（4）取鲜花碗，用红苕条垫底，在上面用肉糕条码成宝塔形，上笼蒸热后出笼。
（5）炒锅坐旺火上，下肉汤、味精、精盐、胡椒粉、葱花、香菇丝、木耳片烧沸出锅，浇在肉糕上面，即可上席。
1、糯米，即江米。江米是南方人对糯米的叫法。逢年过节，吃着糯米肉糕可以增加喜庆的氛围。
2.肉馅和糯米的比例基本为1∶1。
3、若捏不好形状，可以在底下垫上荷叶、苇叶或竹叶，然后把糯米和肉铺上一层，上面再盖一层叶子。蒸好晾凉，切成几份，摆盘。熟练了就可以捏成正方形、三角形等各样的形状。
4、要想把糯米糕做好，米的泡发很重要,时间不能少于4小时。因为糯米和肉馅最后是要放在锅上蒸的，米若没有吸足水分，在蒸的过程中便会吸走肉中的水，肉的口感就不好了。
5、传统的糯米糕一般是把糯米跟肉馅拌在一起，用糯米面将其包起来，放在油里炸。但现在不吃油腻的了，改为上锅蒸。
据了解，赤壁人吃肉糕一般喜欢将它切成长方形，在盘里整齐有序的加以排列，然后在肉糕表面撒上一层葱花，蒸熟后还未端上桌面，便已清香扑鼻。细眼观去，黄、白、绿三色相间，非常好看；尝之，则更是清香滑腻、唇齿流芳。在赤壁宴席上更有“无糕不成席”的说法，宴席第一道菜必先上肉糕。近年来，肉糕已经成为咸宁地区的一道名菜，在温泉各大集贸市场皆有肉糕出售，很多温泉市民不仅喜欢蒸着吃，而且还喜欢将它煮到火锅里，更是别有一番滋味。
西河肉糕起源于深泽县西河村，不仅闻名于深泽及周边各县市，在石家庄、天津、北京等地也久负盛名，是深泽县最为著名的小吃烧饼裹肉的主要原料。
西河肉糕以红薯淀粉、驴肉为主料，驴油、香油为辅料，以多种调味品为佐料。制作方法是将驴肉剁成肉馅，用煮肉的老汤将淀粉、肉末、油一并调好，加入调料，放入金属容器中，上锅蒸制而成。具有柔软而有弹性、滑嫩鲜香而不腻，老少皆宜的特点。是当地宴请宾客必不可少的地方名吃。
肉糕 - 猪头肉糕
主料：猪头5000克,猪蹄500克,猪尾500克
调料：八角15克,盐200克,大蒜（白皮）150克,大葱200克,醋200克,姜80克,酱油80克,花椒25克,香油50克
1.花椒、八角浸煮30分钟，捞出备用；
2.猪头、蹄、尾去毛洗净，浸泡2小时；
3.猪头切去猪耳，把猪头劈成两半；
4.猪蹄去蹄甲；
5.将去耳的猪头、去甲的猪蹄放入沸水内煮10分钟，取出放入冷水内；
6.再将猪头去掉鼻，刮净舌头污物；
7.猪蹄去掉爪底、爪心；
8.猪头、蹄各划一道长口至骨；
9.把猪头、蹄、尾入沸水煮2小时，取出去骨；
10.再把骨头放入原锅内浸煮，煮至无筋、光滑时，捞出骨头留汤；
11.将煮熟的肉，切成长7厘米的扁条，放入原汤锅内，加食盐和花椒、八角，水煮沸10分钟左右，放入葱末、姜末搅匀，分层次放入容器内使其凝固；
12.将蒜捣成泥，加醋、酱油调成稀糊状，加入香油；
13.把凝固的肉切成片，蘸蒜泥佐酒最佳。
小贴士：以骨头吊汤，肉皮胶汁成冻，晶莹透明，味醇可口。
