苦瓜酿肉 M^k~w{
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苦瓜酿肉,又名苦瓜丸子,是一道湖南省的汉族传统名肴,发源地位于湖南省永州市双牌县平福头乡,属于湘菜系。成菜整齐,瓜翠肉红,微带苦味,有清心明目之效。主要食材是苦瓜和猪肉,这些材料中含有蛋白质成分及大量维生素C,能提高机体的免疫能,使免疫细胞具有杀灭癌细胞的作用;其中苦瓜汁含有某种蛋白成分,能加强巨噬能力,临床上对淋巴肉瘤和白血病有效;从苦瓜籽中提炼出的胰蛋白酶制剂,可以抑制癌细胞所分泌出来的蛋白酶,阻止恶性肿瘤生长。 1_XdL?h#o
基本信息 H.!M_aJH
中文名:苦瓜酿肉 S : 9zz
英文名:Fried Stewed Bitter Gourd with Pork *
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主要食材:苦瓜,猪肉 6W#M[0
特点:湖南风味菜,成菜整齐,瓜翠肉红,微带苦味,有清心明目之效 AqE . TK
分类:药膳 .P-@ !Q5*
口味:味苦 :|N5fkhN
原料 o D:?fs]
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鲜苦瓜750克,去皮猪肉300克,金钩虾、酱油各15克,水发香菇、面粉各25克,鸡蛋1个,湿淀粉100克,蒜瓣50克,胡椒粉、味精各1克,精盐、香油各2克,熟猪油1000克。 xNE<$Bz
做法 b^6Ooc/-k
做法一 V
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1.苦瓜切4厘米段去瓤,冷水煮熟去苦味后攥干水
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2.猪肉剁成,香菇、虾切碎放入碗中,加鸡蛋、面粉、精盐调匀成馅,塞入苦瓜段,用湿淀粉50克封两端。(香菇要预先泡好,馅料最好能用绞肉机绞出,否则剁馅应该要下足功夫,要剁得比较烂,和馅手法一般用拌、跶相结合,多拌,要令馅充分起胶才酿,这样出来的口感才爽)3.熟猪油(花生油也行)烧至六成热(约180度),放蒜瓣炸一下捞出,苦瓜入锅,待苦瓜表面炸至淡黄色捞出,竖放碗内,撤上蒜瓣,加酱油入笼蒸熟 N
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4.熟猪油50克烧至六成熟,下料头(一般来说,凉瓜的料头最好配上豆豉)将蒸苦瓜的原汁入锅中烧开,加味精适量、湿淀粉25克勾芡,苦瓜翻扣盘中浇汁,撒胡椒粉,淋香油即可。 om;jXf}A
做法二 ^MQ7*g6o
〔原料〕 v7xc01x
鲜苦瓜..... 750克 蒜瓣....... 50 克 <EJ}9`t
去皮猪肉.... 300 克 酱油....... 15克 Ol D]*=.cO
金钩虾...... 15克 胡椒粉..... 0.5克 J?u@' "u
水发香菇..... 25 克 味精...... 0.5克 I:bi8D6
鸡蛋....... l个 精盐...... 1.5克 W[w8@OCNf
面粉....... 25克 芝麻油..... 1.5克
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湿淀粉..... 100 克熟猪油..... 1000 克 iHWl%]7sN
〔烹制方法〕 OpUC98p?@
1.将苦瓜切去两顶端,切成.. 4厘米长的段共.. 24 段,去掉中间的瓤子,放在冷水锅中上火煮熟除去苦味后捞入冷水盆里,逐段套在左手食指上,用右手攥干水,盛入大碗中,将金钩虾在冷水中泡.. 10分钟左右,水发香菇去蒂洗净泥沙。 A;q}SO%b
2.将猪肉洗净剁成泥,水发香菇、金钧虾切成米粒状盛入碗中,再入鸡蛋,加入面粉、湿淀粉.. 25克、精盐,一起调匀成馅子,塞入每段苦瓜筒内。两端用湿淀粉.. 50克封口。 |brl<*:
3.炒锅置旺火,放入熟猪油烧至六成热,下蒜瓣炸一下捞出。将苦瓜下锅、轻推手勺,待苦瓜表面炸至淡黄色起锅捞出,逐段竖放大碗内,蒜瓣撒在上面,加酱油入笼蒸熟。 ` *h-j/M
4.炒锅置旺火,放入熟猪油.. 50克,在烧至七成热时,将蒸苦瓜的原汁滗入锅中烧开,放入味精,用湿淀粉.. 25克勾芡成汁。把苦瓜翻扣在大瓷盘中,汁子淋在苦瓜上面,再撒上胡椒粉,淋入芝麻油即成。 rjx6Ad/\
〔工艺关键〕 WPpl9)Qc
1.制馅心的各种原料必须新鲜,否则对菜肴的色泽和口感都有影响,苦瓜直径以.. 3厘米左右最适用。 v#nYH?+~mJ
2.蒸时大火.. 10分钟即可。 |u7vY/
〔风味特点〕 4~DFtWbf
1.中国菜索有“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”之说。夏菜之苦,主要为苦瓜。苦瓜又名“锦荔枝”属葫芦科。明《滇南本草》对其内在功用有详细记载:“味苦,性寒。入心脾肺三经。除邪热,解劳乏,清心明目,泻六经实火,清暑益气,止烦渴”。湖南人民喜食苦瓜,而苦瓜酿肉这道菜,则称得上其中的上品。 9q;+ Al^Z
2.此菜质地鲜香软润,口味成鲜微带苦辣,汁色淡黄,是夏季佳肴。