拔丝菜的制作看起来非常简单，就是把炸好的原料放入熬好的糖中翻炒出锅就成了，实际上远不是这么回事。从原料的选择、切配、炸制，再到起锅炒糖，下料翻炒，只要一个环节操作不到位，从严格意义上说，制作出的菜品就不算成功，可见，鲁菜中的“拔丝”绝不是出于偶然。1 lo-VfKvy
mR$ 0Ij/v
准备的材料。 2 xeKm} MN]S
:s1.TQ;Y(
山药洗净去皮切块。 3 ,YRBYK:
|@VhR(^O$
山药上面扑上淀粉，少许水抓匀。 4 #Q BW%L
$."F z
x
油温6成热转中小火，下入山药块炸制。 5 JsEnhE}]
#<G:&
炸至山药块变金黄时捞出。 6 WR_B:%W.
,{_56j^d,
锅置火上少油加适量白糖。油、糖比例0.5:3 ， 不停的搅动，待糖溶解；变色后继续搅动，这期间要一直搅动。 7 4#W*f3d[@:
-`$J& YU
继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄。 8 L s+zJ1
}!"Cv u
迅速放入炸好的山药块翻炒均匀即可。 9 <pM6fI6BD
( dh9aR_a
山药拔丝完成了。
