爱上羊肉的8个理由
【编者按】
‘冬天到来，各色美味纷纷登场，而羊肉却凭借其滋补暖胃的功效和煮、烤、涮、炸多种多样的烹制方法，再度成为这个冬天独领风骚的
美食冠军。其实，除了大家熟知的涮以外，爱上羊肉，我们有充分的理由。’
羊肉饺子
北京人对饺子总有着最为深厚的感情，而今的饺子馅也是五花八门，有一种肉馅却是永远的经典，这便是羊肉大葱馅。
爆肚·金生隆不光爆肚好吃，羊肉饺子也非常之地道。肉馅是选用新鲜的腰窝和磨裆肉，用来做饺子馅的肉，太肥则腻，太瘦而不鲜，而
这两个部位的肉却是肥瘦相当。
用含有丰富骨原胶质的拐筋汤来代替清水拌馅，是该店的独门秘方，这样拌出的饺子馅不仅味道鲜美且营养丰富。
饺子皮也是厨师和面擀的，皮薄而香，虽不如机器轧制的皮儿精致，却让人感觉亲切，不由得怀念起妈妈亲手擀的饺子皮。
盛饺子的盘也有讲究，先要预热，不然饺子一凉，口感就要大打折扣了。
冯老板对来这里吃饺子的顾客有一个不成文的特别规定，那就是一定得用勺。他说，用筷子容易夹破饺子，里面最为精华的汁水流出来了
太可惜。店里为顾客提供了各种蘸料，但他提倡大家最好先品尝一下原味的饺子，惟有如此，才能真正领略到羊肉味道之鲜美。
搜食地：爆肚·金生隆（西城区北京展览馆剧场北皇帝码头西堤）
价格：25元/斤
银杏烤全羊
豫园食府的主打特色就是银杏烤全羊和地锅羊肉，这里的烤全羊选用的是淮河流域的山羊，是以银杏叶和绿草为主要饲料喂养的2个月的优
质羔羊。
将羊斩断肋骨，用葱、姜、盐、料酒、啤酒、自配烤羊肉料腌制2小时，除去葱、姜待用。
用不锈钢铁丝将羊固定在烤羊架上，点燃果木炭，待燃烧无烟后将火均匀摊开，把羊放在上面旋转烤制。待羊肉表面水分干尽时，刷上三
合油，加上盖再烤制，然后每隔15分钟刷三合油一次，共刷油4~5次，熟后即可出炉。出炉时将铁丝剪下，把羊放到托盘内即可。
这里的烤全羊套餐是以烤全羊为主菜，另送八道荤素搭配的爽口凉菜，两道特色农家主食，一盆羊肉面叶，能供8-12人食用，是很实惠的
一道宴席。
口味特点：肉质细嫩，出炉色泽红亮，菜形昂扬，外焦里嫩，鲜美爽滑，香味浓郁，不油不腻不上火。
搜食地：豫园食府（八达岭高速北安河出口，昌平沙河镇七里渠）
价格：288元/只
烧羊肉
提到老北京最传统的羊肉吃法，就不得不提白魁老号的烧羊肉。
白魁老号饭庄始建于清乾隆五年，细数起来，已有260多年的历史，烧羊肉从建店起到现今，就一直是白魁老号的镇店名菜，经久不衰。
清代诗人杨静亭在《都门杂咏》中说道：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”。
昔日诗句中誉满京城的美味，今天依然被人们享用。白魁老号的经理介绍，他们的烧羊肉之所以成为北京风味的羊肉菜肴，是与他们用料
的考究和烹饪的精细分不开的。
用来制作烧羊肉的肉质筛选标准非常严格，必须是西口黑头白身的羯羊，对其体重和年龄也有一定的要求，这样的羊肉肥嫩无膻味。
制作的技法也非常讲究，吊汤、紧肉、煮肉、煨肉，然后用香油炸制，几道工序要求严格，缺一不可，仅吊汤、煮肉的配料和中草药就有
20多种。
烧羊肉的整个制作过程需要10个小时，前期的制作结束后，再用香油炸制，最后摆入盘中的烧羊肉外焦里嫩、肥瘦相当、酥绵不腻。
烧羊肉吃法有三。一是就着烧饼吃，二是做成烧羊肉面，即用酱肉的汤来浇灌面条，再将烧羊肉切成零星状配着黄瓜香菜一起撒在面条上
，三是装入盘中当作一盘下酒小菜。不同的吃法，自然有不同味道，但归根结底，都是浓浓的老北京风味。
搜食地：白魁老号饭庄（东城区隆福寺前街1号）
价格：烧羊肉50元/份
羊肉串
已经说不清这款极富新疆特色的小吃是怎样风靡整个中国的了，因为人们已经习惯了在一串串便宜香辣的美味中尽享悠闲时光。
西域饭庄的厨师热情地用不太熟练的汉语向我介绍羊肉串的做法。将羊大腿处的鲜肉切成薄块，用盐、味精、黑白胡椒面、少许嫩肉粉、
香油和鸡蛋腌制至少三个小时，让肉入味并保证肉质嫩滑。肉串好吃，腌制的过程非常关键。
将腌好的肉用铁丝或木棍穿起，用炭火烤制5分钟左右，其间撒上少许盐，在烤好即将从火上拿起的时候再撒上一些辣椒粉和孜然粉，香喷
喷的烤羊肉串就出炉了。
现在北京很多地方流行用铁板或电炉烤肉，但厨师说，还是用这种炭火烤出来的肉串，才有最正宗的新疆烤肉风味。
新疆人最地道的吃法是用肉串就着馕吃。这里的馕是用面粉加入清油、鸡蛋和牛奶等烤制出来的。就着肉串吃之前，将烤好的馕放到炭火
上，抹上一层色拉油，再撒上些孜然粉和辣椒粉烤香，然后倒扣在烤好的肉串上，吸收肉串的油和香气，将两样简单的新疆小吃放在一起吃，
就是一顿别具风味的新疆美味了。
这家餐馆的老板说，现在很多北京人也开始了解并喜欢这种吃法，每次来这里点肉串的时候，就会很熟练地说：“来10个肉串，再加一个
馕。”
搜食地：西域饭庄（三里河路7号新疆驻京办事处院内）
价格：1元/串
红焖羊肉
红焖羊肉是地道的河南佳肴，河南最原始风貌的做法是用整只羊来炖，但流传入京走进星级酒店里的红焖羊肉，在保持原始风味的基础上
，制作方法更为精细。
河南驻京办事处内的豫香苑是一家地道的河南风味餐厅。厨师为我们介绍了红焖羊肉的做法。首先是选用上好的内蒙古羊排，将其洗净、
剁成块，再放入有料酒、姜片和葱段的沸水里汆透，去其腥味。
在锅里倒入少量白糖，将糖熬成红色黏稠状后，倒入羊排翻炒，使羊肉颜色更为鲜亮，同时利用白糖来为羊排提鲜味，上好色的羊排可留
在盘内备用。
在锅里倒入油，将葱、姜、蒜煸香后，加入水，调成汤汁，再倒入处理好的羊排，加入秘制的大料包，炖40分钟左右，即可以锅仔的形式
端上桌。
羊排色泽红亮，口感香辣浓郁。吃完羊排，还可以用其剩下的汤汁来涮些清口的小菜，如河南粉皮、青菜、豆腐等。
搜食地：豫香苑（朝阳区潘家园华威里28号河南大厦内）
价格：68元/套（配四样素涮菜）
羊蝎子火锅
这是老诚一锅的一家加盟店，也许是有促销活动，生意很好，大厅里坐满了吃羊蝎子的顾客。羊蝎子火锅在我国北方已有三百多年的历史
，因其富含钙质，而且易于吸收，故而在民间中常有以此为土方医治骨质疏松症者。
老诚一锅的羊蝎子是在原清汤的基础上加入麻椒、辣椒、豆豉、桂皮、小茴香、胡椒、干姜、良姜、砂仁、丁香、山奈、白芷、北芪、生
地、荜拨、草果等 30多种纯天然中药材香料精心熬制老汤，以内蒙古锡盟和乌盟两地区的5-6个月大的羔羊经泡、挑、烧、煨、焖等十几道工
序方可出锅，其味微麻微辣，不柴不腻，保存了原清汤火锅的营养精华。
这里的羊蝎子味道正宗，汤浓肉烂，味道鲜美，只是在刚开始吃的时候有一点咸，不过加汤涮菜后就很适中了。这里的面片很有特点，服
务员给盛好后下锅煮熟，味鲜筋道。最后涮点菜，土豆片、平菇、藕片、蒿子秆儿、冻豆腐、冬瓜也是很好吃的。寒冷的冬天来上一锅热腾腾
的羊蝎子，让你吃得全身热热乎，直呼过瘾。
口味特点：味道很鲜美、浓厚，汤汁醇香，不膻不柴不腻，肉基本都炖得脱骨。
搜食地：老诚一锅二外店（朝阳区定福庄二外北门斜对面）
价格：大锅45元/锅，小锅35元/锅
羊肉泡馍
说到羊肉泡馍肯定会想到西安饭庄，因为这是北京最地道的羊肉泡馍店，可以说是因羊肉泡馍而起家。西安饭庄最开始叫西安食堂，据说在
开业第二年，毛主席和彭德怀元帅来这里吃泡馍后，西安食堂从此名声大振，成为北京泡馍名店。现在的西安饭庄基本上保持了建店初期的原
貌，店内布置非常俭朴，不过人气还是相当旺。
羊肉泡馍最主要的就是泡馍的汤和烙好的馍，这里的汤是选用上好的羊腰窝、后腿肉、羊骨等，加入十几味调料，煮十几个小时，肉出锅
，瘦肉绵软、肥肉不腻。锅内原汤鲜香四溢，汁浓汤酽。烙出的馍，形似“虎背、菊花心，色白不生、皮黄不焦，入汤不散、耐嚼利口”，馍
入汤不散，吃起来口味香浓，且耐泡。
吃羊肉泡馍的时候先要自己动手把馍掰成黄豆粒大小的馍丁，越小越好，把掰好的馍放到大碗里。然后厨师将熟羊肉切成片放在馍上，再
配以粉丝、豆腐干、木耳等配料，放在肉汤锅中加热，要求以馍的大小和多少定汤，使原汤入馍。泡馍煮热后，再加上糖蒜、辣酱、香菜，便
可开始慢慢品尝了。
这里的羊肉串也很正，需要排队买，还有清真菜做得非常地道，扒羊肉入口即化，大蒜烧牛肚香味扑鼻而且口感极好，瓦块鱼就更得赞一
下了，炸得恰到好处，汤汁浇得非常经典，口感和味道都是上乘。
口味特点：汤味鲜香四溢，汁浓汤酽；汤入泡馍味鲜浓香，与西安本地的羊肉泡馍都有得一拼了。
搜食地：西安饭庄（新街口南大街2号）
价格：加一个馍12.5元/份，加两个馍13.5元/份
黑椒羊脊
黑椒羊脊是新疆饭庄参加“鸿宾楼”杯清真菜肴2004年比赛的金牌菜，也是新疆饭庄的特色招牌菜。开始以为新疆饭庄就在新疆驻京办事
处院内，在里面找了好久打听后才知道以前在这个院内，在3年前就搬到了乌鲁木齐联络处的旁边，听说来这里吃新疆菜的人是出奇的多，吃饭
排队包间要提前预定，就是因为这里的菜做得很地道，也很有特点。
这道金牌菜选用新西兰进口羊排，配以黑胡椒、精盐、味精、香料、洋葱、料酒、薯条等原材料制作而成。首先放入各种作料把羊排腌制
10小时以上，然后放入特制的馕坑里慢烤一个小时左右，使颜色成焦黄状即可，配以薯条可以减少吃羊排的油腻感。
这里除了黑椒羊脊，还有红柳烤肉、羊肉串、馕包肉、一品香羊排、大盘鸡都是很不错的。红柳烤肉是选用精品羊后退肉、经过腌制后用
新疆柳木烤制而成，味香肉嫩。
口味特点：黑椒味浓郁、羊排外焦里嫩、易脱骨、配上薯条更加独特。
搜食地：新疆饭庄（西城区车公庄大街北里1号）
价格：80元/例
吃羊肉应该注意的六大事项
羊肉可益气补虚，补血助阳，促进血液循环，增强御寒能力。不过，羊肉属大热之品，因此凡有发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火
症状的人都不宜食用。患有肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病的病人，或者在发热期间也不宜食用。如果在烹制时放个山楂或加一些
萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜、孜然等作料可以去除膻味。
特别提示：
1．吃涮羊肉时不可为了贪图肉嫩而不涮透。由于羊肉中往往夹杂着病菌和寄生虫，因此，吃涮羊肉时要选经过质检的羊肉片，并且涮至熟
透。
2.《本草纲目》在提到羊肉时称：“羊肉同醋食伤人心”。羊肉大热，醋性甘温，与酒性相近，两物同煮，易生火动血。因此羊肉汤中不
宜加醋，平素心脏功能不良及血液病患者应特别注意。
3．另据《本草纲目》记载：“羊肉以铜器煮之：男子损阳，女子暴下物；性之异如此，不可不知。”这其中的道理是：铜遇酸或碱并在高
热状态下，均可起化学变化而生成铜盐。羊肉为高蛋白食物，两者共煮时，会产生某些有毒物质，危害人体健康。
4．肝炎病人过多食用羊肉，可加重肝脏负担，导致发病。
5．吃羊肉后马上喝茶，容易发生便秘。
6．羊肉温热而助阳，一次不要吃得太多，最好同时吃些白菜、粉丝等。
