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清汤锅亚硝酸盐含量超麻辣锅 L8?;A9pc()
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实验样品：购买火锅底料分别制作成清汤锅、麻辣锅，放入牛羊肉、白菜、生菜、蘑菇、鱼丸等10多种菜品涮锅 [[ uZC Ki
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实验地点：北京一家食品安全一级实验室 M9Qx F
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实验过程 3\j3vcuy
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1、实验人员先从清汤锅、麻辣锅中分别吸取40ml的火锅汤装入取样瓶，作为0分钟的溶液样品待检。然后把菜品放到锅里煮，清汤锅以蔬菜为主，麻辣锅以肉类、鱼丸为主。在汤锅沸腾后，分别选取15分钟、30分钟、45分钟、60分钟、90分钟为时间节点，每次从清汤和麻辣锅里各吸取40ml的火锅汤。另外，为防止火锅煮干，也是模拟现实情况，在火锅煮到60分钟之后，实验人员在火锅里续加水，继续抽样测试。 =~q Xzq
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2、把收集到的12份火锅汤分别用滤纸过滤后，在得到的溶液中依次加入实验试剂。这时，比色管里的溶液有的是透明的，有的则会呈现出深浅不同的颜色，从浅粉色到紫红色。实验人员指出，无色透明溶液表明里面没有亚硝酸盐，颜色越深，则说明汤里的亚硝酸盐含量越高。最后，实验人员使用紫外分光光度计进行最终的数据检测。 UQnv#a>
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实验结果 ^~W s4[Guo
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1、以涮蔬菜为主的清汤锅在15分钟内，没有检测出亚硝酸盐，煮到30分钟的时候，火锅汤里的亚硝酸盐开始升高，45分钟时亚硝酸盐已经到43mg/kg，而煮到60分钟，亚硝酸盐飙升到172.68mg/kg，达到最高值。不过，此后续水再煮，90分钟时，汤里的亚硝酸盐已降到0.67mg/kg。 rnQ 9uNAu
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2、以鱼肉类为主的麻辣红油锅最开始能检测出微量的亚硝酸盐，但含量不高。在30分钟出现一个时间拐点，亚硝酸盐有了一个最高值，但只有4.67mg/kg。继续煮涮，亚硝酸盐则开始下降。 o?><(A|
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实验分析 !m?W+ z~J
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该实验室负责人指出，在1个小时内，清汤锅的亚硝酸盐含量随着涮煮时间的延长不断升高，非常明显，只是后来续水后含量才降低。清汤锅是在60分钟为拐点，而红油底料中本身含有油，所以出现拐点的时间较早，在30分钟处出现。 cv9-ZOxJ
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为什么清汤锅比麻辣锅亚硝酸盐含量高？该负责人介绍，清汤和麻辣红油还是有差别的。麻辣红油底料中油脂含量高，和氧气发生反应生成氢过氧化物，氢过氧化物把亚硝酸盐氧化成硝酸盐，所以亚硝酸盐含量降低，而且开始降低的时间比清汤底料开始降低的时间短。 Xp~O?2:3l
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清汤锅里的亚硝酸盐增多，其实是菜中的亚硝酸盐逐渐溶出。过一段时间，火锅中会有油出现，油被氧化，生成的氢过氧化物氧化亚硝酸盐，亚硝酸盐才逐渐减少。 +^3
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专家说法 bYwe/ sR
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喝少量火锅汤不会急性中毒 _
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中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，清汤火锅煮的时间越长，亚硝酸盐越多，因为它不断地在涮菜，菜里的亚硝酸盐溶解到汤里，另外像火腿肠、培根之类的加工制品，也会有亚硝酸盐。冬天蔬菜买了后温度较高，存放时间较长，亚硝酸盐的含量也会越来越高。 no9=K4h`
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朱毅说，亚硝酸盐主要会带来急性毒性，当达到200mg以上就是有可能会急性中毒，让人体内的血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧。 )TOKHN
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不过，即使以现在实验测出的最高172.68mg/kg数值来计算的话，至少也要喝两三斤以上的火锅汤才可能达到中毒的量，一般来说人们喝汤的量不会发生急性中毒。 / vAA]n8
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另外，通常消费者一听到亚硝酸盐特别害怕，是对亚硝酸盐的间接危害比较警惕，亚硝酸盐吃到胃里，在胃酸作用下和蛋白质分解产物发生反应，生成亚硝胺，亚硝胺有明确的致癌作用，这是大家比较担心的。但多吃一些含维生素C丰富的水果，是能帮助清除亚硝酸盐的，而且危害是需要一定数量的，因此不必过分担心和过度纠结。 &V bcwv@
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朱毅建议，消费者如果特别喜欢喝火锅汤，应该在涮菜前、火锅汤煮开后，把汤舀出来饮用，之后最好就不要再喝了。同时，消费者在吃火锅时，可以多吃一些新鲜的水果。 q(Zu;ecBN
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本版采写/新京报记者 廖爱玲 本版摄影/新京报记者 尹亚飞返 S#l)|c_~
